私は今まで、料理の宿敵を持っていたのですが、どうしてもうまくいかない料理をご存知でしょうか？ 長年、小麦粉をベースにしたグレイビーソースを作るのに苦労していました。作るのは簡単なのですが、どうしても頑張りすぎてしまい、小麦粉の塊のようなグレイビーソースになってしまうんです。 しかし、ベシャメルソースは作ることができました。小麦粉ベースのグレイビーソースがベシャメル/ホワイトソースと同じであることに気づいたとき、圧力がなくなり、鍋の底にある断片やバブルは私を驚かせず、簡単に取り込まれました…とにかく、私は正しくできるまで挑戦し続けました。 新しい卵、古い卵など、あらゆるテクニックを試しました。 でも、毎回完璧にしたいんです。

もう一つの宿敵はフライドチキンです。 本物のフライドチキンです。 どうしてもフライドチキンをうまく作ることができないのです。 たぶん、私がフライドチキンを食べて育たなかったからでしょう（いつもカーネルかバンケットの冷凍フライドチキンを食べていました）。 正直なところ、卵とベーコンを除いては、あまり揚げ物をしないんだ。 炒める、煮る、焼く、焼く、焼く、炙る…それが私の料理の世界です。 問題は、時々フライドチキンが食べたくなるのだが、このあたりにはまともな店がないことだ（基地のポパイの店はかなり近いのだが）。 モンタナ州ではメリーランド・フライド・チキンを出すところはないでしょう。 伝統的な南部のバターミルクフライドチキン、ルイジアナ風フライドチキン、チキン＆ワッフルのようにフライドチキン界を揺るがしていないのですから、驚くには及びません。 フライドチキンとスパゲッティの方が有名だと思います。 メリーランド州では明らかにメリーランドフライドチキンが主流ですが、実は私、以前メリーランド州に住んでいたことがあります。 ウォルドルフの1年生から3年生まで通いました。 その後、メリーランド州ではないのですが、とても近いバージニア州に住んでいました。

さて、本題に入りましょう。 メリーランド・フライド・チキンです。 何が違うのでしょうか？ まず、これはフライパンで揚げたチキンです。オーブンでもなく、揚げ物でもなく、フライパンで揚げたものです。 小麦粉をベースにしたシンプルな味付けですが、仕上げにオールドベイシーズニングが使われています（メリーランド州→カニ→オールドベイシーズニング→チキン…どうつながるのでしょう）。 最後にこのチキンに濃厚でクリーミーなチキングレービーがかかっている。 これがまたうまい。 揚げた肉にクリームベースのグレービーソースをかけると、動脈が硬くなり、人生の数年を棒に振るようなものです。 クリームが余ったので、バターとクリームでマッシュポテトを作り、さらにクリームベースのチキングレイビーソースをかけました。

さて、Maryland Fried Chickenは、私のフライドチキンの宿敵を克服するためにどう役立ったでしょうか？ フライドチキンはどんなスタイルであれ、テクニックが重要であり、私はそれがうまくいかなかったのだ。 でも、メリーランドフライドチキンを作るのに使ったレシピには明確な指示があり、この方法が私にはベストだったようです。 このような場合、「America’s Test Kitchen」に感謝しなければなりません。

美味しいフライドチキンを作るには、重たいダッチオーブンから始めましょう。 これがもうひとつの重要なポイント、温度管理です。 私は電気コンロを使っているので、温度調節に苦労しています。もうひとつの解決策は、別のIHバーナーを使うことです。 IHバーナーは素晴らしいもので、希望の温度を伝えると、その通りに調理してくれます。 私はまだ温度計を使用しているので、ちょうど良い温度を知ることができます。 正しい調理媒体を選ぶことも重要です。テストキッチンによると、ピーナッツオイルかクリスコがベストだそうですが、私はピーナッツオイルを使っています。 そして最後に、異なる部分が異なる調理時間を必要とすることを知っていることです。 私はチキンの4分の1しか調理しませんでしたが、これはAlbertson’sで1個買うと2個無料だったからです。 肉用温度計で焼き加減を確認し、完全に火が通ったチキンを冷却ラックの付いたクッキングシートに取り出し、オーブンで保温しながら大きな部分を焼き上げます。

ふう、私のフライドチキンに対する敵は征服しました、さてポーチドエッグは・・・・・・。

メリーランドフライドチキンレシピ

1. 4 pounds bone-in, 皮鶏肉
2. ドライマスタード大さじ1
3. ガーリックパウダー大さじ1
4. 塩小さじ1
5. 2カップ 無漂白白玉粉
6. ベーキングパウダー小さじ1
7. 3カップ ピーナッツオイルまたはCrisco
8. オールドベイシーズニング

1. 1 カップ ドリップ（鶏肉を揚げたもの）
2. ¼ カップ 無漂白白玉粉
3. 2 カップ 低価格版チキンブロス
4. 生クリーム1カップ
5. ブラックペッパー小さじ1
6. 塩

1. 鶏肉は、下準備をしておきます。 鶏肉は関節の部分で切り離し、ペーパータオルで水気を拭き取る。 小さなボウルにマスタード、ガーリックパウダー、塩を入れて混ぜ、鶏肉に振りかける。 浅い皿に小麦粉とベーキングパウダーを入れ、鶏肉に1枚ずつ、よくコーティングされるまで衣をつけ、余分な粉を振り落とす。 皿の上で30分（または2時間まで）冷蔵庫で冷やす。
2. オーブンを200°Fに予熱しておく。 大きなダッチオーブンを中火にかけ、油を375°Fに熱する。 鶏肉を皮目を下にして鍋に並べ、蓋をして、片面約5分ずつ焼き色がつくまで焼く。 中火にし、油の温度が300～325°Fになるようバーナーで調節する。 蓋をせず、必要に応じて鶏肉を返しながら、火が通るまで5分ほど焼く（内部温度は、白身で160°F、黒身で175°F）。 鶏肉を、縁のある天板に取り付けたワイヤーラックに移し、Old Bayで味付けし、オーブンに移す。 油を375°Fに戻し、残りの鶏肉で繰り返す。
3. グレービーソースを作る。 鍋の油を1/4カップを除き、注意深く流し込む。 小麦粉を泡立て、中火で2分ほど黄金色になるまで炒める。 スープ、クリームをゆっくりと泡立て、コショウを加える。 中弱火にして、とろみがつくまで5分ほど煮る。 塩を味見して、チキンと一緒に召し上がれ。

1. 4～6人分