Ik heb in mijn leven wel eens een aartsvijand gehad, je weet wel, die gerechten die je maar niet goed lijkt te krijgen? Jarenlang heb ik geworsteld met het maken van een goede jus op basis van bloem. Het is eenvoudig te maken, maar ik deed gewoon te veel mijn best en kwam uit op een klonterige jus op basis van bloem. Toch kon ik een béchamelsaus maken, toen ik me realiseerde dat een jus op basis van bloem eigenlijk hetzelfde is als een béchamel/witsaus viel de druk van me af en die stukjes en bubbeltjes op de bodem van mijn pan maakten me niet bang, ze werden gemakkelijk opgenomen…nou ja, hoe dan ook, ik bleef proberen tot ik het goed had.
Eieren consequent pocheren is nog steeds een nemesis van me. Ik heb alle technieken geprobeerd, nieuwe en oude eieren enz. Ik krijg af en toe een lekker ei, maar jeetje, ik wil het elke keer perfect hebben! Ik zal het blijven proberen (zelfs lelijke gepocheerde eieren smaken nog steeds goed, dus het is niet al te moeilijk).
De andere nemesis is gefrituurde kip. Echte gebraden kip. Ik kon die verdomde gebraden kip maar niet goed krijgen. Misschien komt het omdat ik er nooit mee ben opgegroeid (we hadden altijd de Colonel of Banquet bevroren gebraden kip). Eerlijk gezegd bak ik niet veel, met uitzondering van eieren en spek. Sauteren, koken, sudderen, braden, bakken, grillen, dichtschroeien… dat is mijn wereld van koken. Het probleem is dat ik soms trek krijg in gebraden kip en er is hier in de buurt gewoon geen fatsoenlijke plek voor gebraden kip (hoewel Popeye’s op de basis redelijk dichtbij is). Zeker niemand in Montana serveert Maryland Fried Chicken.
Nooit van gehoord? Niet verbaasd, het heeft de gebakken kipwereld niet op zijn kop gezet zoals de traditioneel zuidelijke karnemelk gebakken kip, of Louisiana-stijl gebakken kip, of kip en wafels. Ik denk dat gefrituurde kip en spaghetti bekender is. Maryland Fried chicken is duidelijk de norm in Maryland, ter informatie, ik heb in Maryland gewoond. Ging naar klas 1-3 in Waldorf. Later in mijn leven woonde ik in Virginia, wat niet Maryland is, maar heel dichtbij. Het is dit militaire leven dat van mij een culinair allegaartje heeft gemaakt en waarom ik geen enkele kookstijl aanhang.
Anywho, laten we bij het onderwerp blijven. Maryland Fried Chicken. Wat maakt het anders? Ten eerste is dit een in de pan gebakken kip, niet in de oven gebakken, niet gefrituurd… in de pan gebakken. Het is een eenvoudig gekruid laagje op basis van bloem, maar dan afgemaakt met Old Bay kruiden (Maryland – krabben – Old Bay kruiden – kip… zie je hoe het allemaal met elkaar samenhangt). Tenslotte wordt deze kip gesmoord in een rijke en romige kippenjus. Jazeker, en het is nog lekker ook. Er gaat niets boven gefrituurd vlees en roomjus om je aderen te laten stollen en een paar jaar van je leven weg te nemen. Ik had nog room over, dus heb ik aardappelpuree met boter en room gemaakt en die overgoten met nog meer van die kippensaus. Het enige wat ons ervan weerhield om aan tafel te blijven zitten, waren mijn zelf ingeblikte sperziebonen, die moesten al die vettigheid op de een of andere manier tegengaan.
Oké, hoe heeft Maryland Fried Chicken me geholpen om mijn fried chicken nemesis te overwinnen? Hoe heeft het me geholpen knapperig aan de buitenkant, rauw aan de binnenkant of gaar aan de binnenkant en verbrand aan de buitenkant te verslaan, of helpt het het brood/brij eraf vallen/aan de pan kleven? Bij gefrituurde kip, ongeacht de stijl, draait alles om techniek en op dat punt kreeg ik het niet voor elkaar. Maar het recept dat ik gebruikte om Maryland Fried Chicken te maken had expliciete instructies en het lijkt erop dat deze methode voor mij de beste was. Ik ga America’s Test Kitchen moeten bedanken dat ze me goed hebben opgeleid.
Voor een goede gebakken kip begin je met een mooie zware Nederlandse oven, hoewel je er niet zoveel olie in zult hebben helpt de diepte om de spetters binnen de perken te houden en hij is diep genoeg om een thermometer aan de pan te kunnen bevestigen. Dat is het andere belangrijke deel, temperatuurcontrole. Ik heb daar echt moeite mee omdat ik een elektrisch fornuis heb, een andere oplossing is om een aparte inductie brander te gebruiken…en dat mijn vrienden is een prachtig ding. Je vertelt hem welke temperatuur je wilt en het gebeurt! Ik gebruik nog steeds mijn thermometer zodat ik weet wanneer het precies goed is. Het juiste medium kiezen is ook belangrijk, pinda-olie of Crisco is het beste volgens de Test Kitchen, ik gebruik pinda-olie. En ten slotte is het belangrijk te weten dat verschillende stukken een verschillende bereidingstijd vereisen. Ik heb alleen kipkwartjes gekookt (apart), vooral omdat het koop 1 krijg 2 gratis was bij Albertson’s (vandaar mijn verlangen naar gebraden kip). De poten en vleugels garen sneller; gebruik een vleesthermometer om te controleren of de kip gaar is, leg de gare kip op een koekplaat met een koelrek en houd hem warm in de oven terwijl de grotere stukken verder garen.
Whew, mijn aartsvijand van de braadkip is overwonnen, nu die gepocheerde eieren nog….
- 4 pond bone-in, vel-kippenvlees
- 1 eetlepel droge mosterd
- 1 eetlepel knoflookpoeder
- 1 theelepel zout
- 2 kopjes ongebleekte witte bloem
- 1 theelepel bakpoeder
- 3 kopjes arachideolie of Crisco
- Old bay seasoning
- ¼ kop panresten (van het braden van de kip)
- ¼ kop ongebleekte witte bloem
- 2 kopjes laag-natrium kippenbouillon
- 2 kopjes laag-natrium kippenbouillon
- natriumarme kippenbouillon
- 1 kop zware room
- 1 theelepel gemalen zwarte peper
- Zout
- Maak de kip: Scheid de stukken kip bij het gewricht, droog de kip met keukenpapier. Meng in een kleine kom mosterd, knoflookpoeder en zout en strooi dit over de kip. Meng bloem en bakpoeder in een ondiepe schaal, en bestrooi de kipdelen één voor één met bloem tot ze goed bedekt zijn, schud overtollige bloem af. Zet 30 minuten in de koelkast (of maximaal 2 uur).
- Verwarm de oven voor op 200°F. In grote Nederlandse oven op middelhoog vuur, verhit olie tot 375°F. Leg een deel van de kip in de pan, met het vel naar beneden, dek af, en bak tot het goed bruin is, ongeveer 5 minuten per kant. Verlaag de temperatuur naar middelhoog en stel de brander zo nodig bij om de olietemperatuur tussen de 300 en 325°F te houden. Bak de kip onafgedekt en keer ze indien nodig, tot ze gaar is, ongeveer 5 minuten. (De interne temperatuur moet voor wit vlees 160°F en voor donker vlees 175°F bedragen). Leg de kip op een rooster op een bakplaat met een rand, breng op smaak met Old Bay en zet over in de oven. Breng de olie terug naar 375°F en herhaal met de rest van de kip.
- Maak de jus: Giet voorzichtig alle olie af behalve ¼ kopje in de pan. Klop de bloem erdoor en kook op matig vuur tot de bloem goudbruin is, ongeveer 2 minuten. Klop er langzaam bouillon en room door en voeg peper toe. Draai het vuur laag en laat sudderen tot de saus dikker is geworden, ongeveer 5 minuten. Proef op zout en serveer met de kip.
- Opbrengst 4 tot 6