Ten post gościnny jest wniesiona do Ciebie przez Ryan Adams, autor bloga Nose to Tail w domu. Ryan stworzył serię poświęconą podrobom i co tydzień podkreślał inną część zwierzęcia, z którą zawsze chciałeś pracować, ale bałeś się poprosić o nią swojego rzeźnika. Zawartość została nieco zmodyfikowana dla profesjonalnej publiczności Chef.
Offal Variety: Beef Tendons
Photo by mmmyoso on Flickr
W tym momencie naszej podróży po podrobach, przepracowaliśmy zdecydowaną większość głównych organów i kończyn. Ale nadal istnieje wiele części zwierząt, które, choć może nie są tak powszechne dla przeciętnego Amerykanina, są w szerokim obiegu jadalnym w innych częściach świata. Podobnie jak zeszłotygodniowe kurze łapki, w tym tygodniu prezentujemy kolejny element kuchni azjatyckiej: Ścięgno wołowe.
Ścięgno jest z definicji „twardym pasmem włóknistej tkanki łącznej, która zwykle łączy mięsień z kością i jest w stanie wytrzymać napięcie.” Zasadniczo jest to chrząstka, co oznacza, że jest twarda jak diabli i może być przerażająca dla domowego kucharza (nawet tego najbardziej nieustraszonego – nie czuj się z tym źle). Wikipedia nie mówi jednak, że odpowiednio przyrządzone ścięgno może być absolutnie fantastyczne.
Głównym powodem, dla którego ścięgno ma szansę odebrać potężnemu brzuchowi jego wyniosły tron, jest wysoka zawartość kolagenu. Oznacza to, że ścięgno, duszone przez długi czas w niskiej temperaturze, staje się delikatne i wypełnia usta bogatym, soczystym smakiem, za którym nasze kubki smakowe szaleją. Prawdę mówiąc, do niedawna myślałem, że ze ścięgnami związana jest ogromna ilość tłuszczu. Następnie poinformowano mnie, że to, co uważałem za tłuszcz, było w rzeczywistości częścią ścięgna, co po prostu rozwaliło mój umysł. Nic dziwnego, że Anthony Bourdain heaps wiadra pochwały na nim!
Jest to dla mnie kłopotliwe, że tak niewiele kuchni objęły ścięgno: kiedy złamał się moje książki kucharskie związane z podrobów, żaden z nich mówił o cięcia, nawet nie jako przelotne wzmianki. Dwie kuchnie etniczne, które zwracały na siebie uwagę przez wiele setek lat, to kuchnia chińska i wietnamska. W rzeczywistości, wielu Amerykanów po raz pierwszy poznało smak ścięgien dzięki popularnej wietnamskiej zupie i daniu z makaronem znanym jako Phở, gdzie ścięgno wołowe jest popularnym (choć czasami „przypadkowo” pomijanym w opisie menu) dodatkiem. Ścięgno jest również dość powszechne w restauracjach Dim Sum, marynowane z dużą ilością czosnku, gotowane do miękkości i paradujące z nazwą Suan Bao Niu Jin.
Teraz, gdy jesteś jonesing dla tego, co może bardzo dobrze być następnym kulinarnym gorącym elementem (i nawet jeśli ten trend nigdy nie wystartuje w kraju, powinien wystartować w twojej kuchni), udaj się prosto do najbliższego rynku azjatyckiego lub do dobrze zaopatrzonego rzeźnika. Nie nadszarpniesz swojego portfela, ponieważ ścięgno wołowe jest przyjemnie tanie. Możesz rozważyć wzięcie kilku dodatkowych płatów, aby dodać je do swojego garnka z rosołem (głębia smaku, jaką doda do rosołu wołowego lub cielęcego jest niezmierzona) lub wrzucić je do zamrażarki, ponieważ ścięgno może wytrzymać w chłodnym środowisku przez około miesiąc, zanim będziesz musiał je wyrzucić. Jeśli trzymasz ścięgno w lodówce, upewnij się, że użyjesz kawałka w ciągu trzech dni.
Przygotowanie ścięgien wołowych
Przygotowanie jest wystarczająco proste. Zanurz ścięgna, z którymi chcesz pracować, w garnku z wrzącą wodą na krótki okres czasu, aby oczyścić je z resztek krwi. Od tego momentu, większość przepisów wymaga wielogodzinnego duszenia. I mówimy tu o godzinach: niektóre restauracje pozwalają ścięgnom dusić się przez siedem lub więcej godzin. Im dłuższe duszenie, tym delikatniejsza konsystencja. Dwie do trzech godzin dadzą coś, co jest zbliżone do twardej, ale smacznej galaretki, a im dłużej się dusi, tym bardziej miękki będzie efekt galaretki.
Przepisy na ścięgna wołowe
Teraz masz szansę zrobić kilka przepisów na ścięgna, abyś mógł powiedzieć, że pracowałeś z nimi zanim stały się popularne i musisz udawać, że jesteś całkowicie ponad nimi:
Gulasz z ścięgien wołowych
Czerwone gotowane ścięgna wołowe
.