Kim są wschodzące gwiazdy wśród indyjskich szefów kuchni? Dwa tygodnie temu przedstawiliśmy Wam ostateczny ranking najlepszych indyjskich szefów kuchni – tych na samym szczycie porządku dziobania. Teraz nadszedł czas, aby zidentyfikować 10 wschodzących szefów kuchni, którzy już gotują wysokiej jakości potrawy, ale mają potencjał, aby stać się głównymi influencerami. Niektórzy z nich są już dobrze znani, inni to ukryte perełki. Co łączy je nie tylko kreatywność i talent, ale także oryginalność.
Kryterium, które oddziela szefów kuchni od zaledwie kompetentnych kucharzy jest przemyślenia, z jakimi tworzą unikalne dania. Ci, którzy tylko kopiują innych lub podążają za przemijającymi modami, nie mają miejsca na tej liście.
Mierzenie pomysłowości nie jest jednak łatwe. Zależy to od wyrafinowania i gustu smakowego klienta. Ręce, które zwijają sushi z aromatami chaatu, nie trafiają na tę listę, ale Kavan Kuttappa, który wymyślił kunsztownie dopracowane, wyłożone brukwią i chutneyem poriyal puff, już tak. Jednak ta lista ma znacznie mniej kobiet (w rzeczywistości, jest tylko jeden), niż chcielibyśmy świętować. Wczesne wypalenie wśród kobiet profesjonalistek jest gorzką prawdą w restauracyjnych kuchniach. Pewnego dnia, wkrótce, może się to zmienić. Póki co, zagłębcie się w lekturze.
HUSSAIN SHAHZAD, 31 lat
SPECJALNOŚĆ: Współczesne dania indyjskie, Goan
Mieć świetne zrozumienie kultury kulinarnej, która nie jest czyjąś własną, tak jak Shahzad ma o jedzeniu Goan, to nie lada wyczyn. Przed otwarciem O Pedro w Bombaju w zeszłym roku, Shahzad spędził czas w Goa, doskonaląc smaki i techniki pieczenia. Jego talent można dostrzec w nienagannych daniach, takich jak poee na zakwasie ze sprytnym masłem chorizo, pierwszorzędnym pastel de nata i restaurowaniu domowych potraw, takich jak grillowana dynia foogath na grzance
PRATEEK SADHU, 31
SPECJALNOŚĆ: Global
Jedzenie w Masque w Bombaju jest doświadczeniem, nawet jeśli nie jesteś w stanie wyzerować jednego konkretnego dania, które lubisz najbardziej, tak jak ja byłem. Sadhu robi pomysłowe jedzenie, którego nie da się zaszufladkować do żadnej kategorii – jego wpływy są wielorakie, co świadczy o jego podróżach i szkoleniu w najlepszych kuchniach świata. Ale jego składniki są zdecydowanie lokalne. Uwielbia wracać do swojego rodzinnego Kaszmiru i wykorzystywać jego najlepsze produkty – czy to jabłka, czy ser kalari. Jeśli w ciągu ostatnich dwóch lat kalari, który wcześniej był podstawą Jammu-dhaba, znalazł się w menu wielu modnych restauracji, podziękuj za to Sadhu.
THOMAS ZACHARIAS, 31
SPECJALNOŚĆ: Modern Indian
Jeśli jedliście Ammini’s Vegetable Ishtew z kathal i kalarepą w The Bombay Canteen, rozpoznacie talent kulinarny Thomasa Zachariasa i zamiłowanie do używania mniej znanych, niebłyskotliwych, regionalnych składników. Powstanie The Bombay Canteen jako najbardziej udanej restauracji w Indiach w ciągu ostatnich trzech lat zawdzięczamy wielu czynnikom, ale rola Zachariasa wciąż się wyróżnia. Floyd Cardoz, Sameer Seth i Yash Bhanage poświęcili restauracji mnóstwo czasu, zasobów i przemyśleń – podróżowali nawet po całym kraju, aby sprawdzić konkurencję (widziałem ich jedzących w Farzi Cafe w Gurgaon prawie pół roku przed otwarciem TBC), wyczuwając lukę na rynku i gusta klientów. Do tego dochodzi mentoring Cardoza – co kilka miesięcy przylatuje on z Nowego Jorku i pracuje nad każdym menu. Zasługą Zachariasa jest to, że udało mu się nie tylko zachować swoją tożsamość, ale także poszerzyć wizję tego, jak można przyrządzać i podawać indyjskie jedzenie. Jeśli jest teraz partnerem w biznesie, to w uznaniu tego.
AKSHRAJ JODHA, 39
SPECJALNOŚĆ: Rajasthani
Wielu wahałoby się przed nazwaniem Jodha, szefa kuchni w ITC Windsor, Bengaluru, up-and-coming. Prawdopodobnie dlatego, że niektórzy szefowie kuchni hotelowej nie otrzymują należnego kredytu na początku swojej kariery, jego reputacja jest na wzrost dopiero teraz. Jodha, który wywodzi się od królewskich rodów z Jodhpuru, jest jednym z najlepszych i najbardziej obeznanych szefów kuchni, jeśli chodzi o królewską kuchnię Radżastanu. Tradycja doskonałego przyrządzania mięsa została mu przekazana w chwalebnej mierze. Nigdy nie natknąłem się na lepsze przepisy na laal maas lub junglee maas (gotowane tylko z mięsa, soli, ghee i chilli) niż Jodha’s.
KAVAN KUTTAPPA, 31
SPECJALNOŚĆ: Nowoczesne South Indian
The Permit Room w Bengaluru ma jedne z najbardziej inteligentnie wykonane nowoczesne południowo indyjskie jedzenie, dostępne dla młodych, casual-dining publiczności. Zasługa za to należy się Kuttappie, który stworzył zabawne dania, zachowując nienaruszoną świętość tradycyjnych smaków – czy to w stylu hotelu wojskowego donne biryani podawane z Fryums, czy Mysore Pak pieczone w kwadratach filo.
RAHUL GOMES PEREIRA, 27
Specjalność: Regionalne indyjskie
Jest szefem kuchni wykonawczej w Delhi-based Pass Code Hospitality, który prowadzi Sazerac, Jamun i bar PCO. Chef Picu, jak jest pieszczotliwie nazywany, może gotować francuskie, swobodne włoskie i regionalne indyjskie z takim samym zapałem i poświęceniem. Czasami rezultaty są genialne, nawet jeśli nie wszystkie dania są zawsze na najwyższym poziomie. Jego najlepsze kreacje są uzależniające, czy to kulfi jamun czy poha bhaja.
HANISHA SINGH, 31
SPECJALNOŚĆ: Japońska, Piekarnia, Włoska
Młody szef kuchni konsultant, reputacja Singh jest na wzrost w Delhi obwodu restauracyjnego. Shibuya, nowa azjatycka jadłodajnia, która była jej projektem, ma jedne z najlepszych okonomiyaki (warstwowe japońskie naleśniki), których zwykle nie widać w indyjskim menu. Singh udoskonaliła przepis na domowy sos do nich. Jej desery są również wyjątkowe – proste, eleganckie i pyszne. Tosty z miodem w Shibuya nie bez powodu cieszą się popularnością. Następnie, jest Evoo, jej nowy projekt, szybko zdobywający reputację najlepszej pizzerii w Delhi.
ANURAG BARTHWAL, 38
SPECJALNOŚĆ: Piekarnia
Barthwal musi być jednym z najlepszych cukierników w kraju. Od jalebis z zielonego jabłka do doskonałego kremu karmelowego, od najlepszych makaronów w NCR (i być może w Indiach) do deserów na specjalne okazje w Leela Ambience Gurugram, gdzie pracuje, wszystko jest najwyższej klasy. Spróbuj jego popsicles w smaku kokosowym i orzechowym lub raczej poetycko nazwany Sheep Grazing w Himalajach z lacto-fermented jagody, gleby cytrusowe, świeże sorbet mięta i waty cukrowej. Jest to uczta smaków
RISHIM SACHDEVA, 32
SPECJALNOŚĆ: Śródziemnomorski
Większość ludzi idzie do Olive w Bandra, aby pić i imprezować. Gdyby zatrzymali się, aby poważnie zjeść tam posiłek, zdaliby sobie sprawę, jak dobrym szefem kuchni jest Sachdeva. Jego menu jest posypane lokalnie pozyskiwanych warzyw organicznych, serów rzemieślniczych i domowych olejów i dressingów, podkreślając, jak proste dania mogą się wywyższać. Spróbuj wolno pieczonego kurczaka z puree z sałaty, kalafiora gotowanego na trzy sposoby, pieczonej polenty czosnkowej lub snappera z wędzonym ketchupem, aby uświadomić sobie jego umiejętności.
ABHISHEK BASU, 36
SPECJALNOŚĆ: Regionalne indyjskie
Fire, indyjska restauracja w The Park New Delhi, była w fatalnym stanie, zanim szef kuchni Basu stworzył jedno z najlepszych, domowych menu obiadowych w mieście ostatniej zimy. Używając organicznych warzyw i prostych przepisów z całego kraju – bhutte ka khees, manga curry, bharwan pyaaz – Basu pokazał, że jedzenie restauracyjne może być przyrządzane z uczciwością, pozwalając składnikom mówić za siebie. Pełne duszy gotowanie w hotelowych kuchniach to rzadkość. On ją podaje.
.