9.4.2 Stężenie związków azotu w moszczu

Jon amonowy i aminokwasy, wraz z peptydami i białkami są najobficiej występującymi związkami azotu w moszczu (Henschke i Jiranek, 1993). Drożdże nie mogą wykorzystywać długołańcuchowych białek lub długołańcuchowych peptydów, ponieważ nie są zdolne do hydrolizy lub akumulacji tych makrocząsteczek (Cooper, 1982; Large, 1986). Dlatego też głównymi źródłami azotu dla S. cerevisiae są amon, aminokwasy i małe peptydy. Jon amonowy i glutaminian to dwa źródła azotu preferowane przez drożdże, a gdy są one obecne, są wykorzystywane w szlakach biosyntezy. Następnymi związkami azotowymi, pod względem preferencji, są seryna, treonina, asparagina, asparaginian i arginina (Henschke i Jiranek, 1993). Jednak aminokwasy i amon, poza tym, że są źródłem azotu dla drożdży, są również związane z tworzeniem niepożądanych związków w winie, takich jak aminy biogenne, mocznik i karbaminian etylu. Ponieważ aminy biogenne pochodzą głównie z dekarboksylacji aminokwasów (ten Brink i in., 1990), stężenie aminokwasów w moszczu ma istotny wpływ na ilość amin biogennych występujących w winie.

Stężenie aminokwasów w moszczu zależy od wielu czynników, takich jak odmiana winogron (Huang i Ough, 1991; Presa-Owens i in., 1995; Sauvage i in., 1993; Spayd i Andersen-Bagge, 1996), pochodzenie geograficzne (Carnevillier i in., 1999; Spayd i Andersen-Bagge, 1996), nawożenie azotem (Ancín-Azpilicueta i in., 2013; Ancín-Azpilicueta i in, 2011; Bertrand i in., 1991; Spayd i in., 1994), dojrzewanie winogron (Kliewer, 1970; Millery i in., 1986), winobranie i warunki klimatyczne (Feuillat, 1974; Flanzy i Poux, 1965; Huang i Ough, 1991; Millery i in., 1986). Jednak również różne technologie produkcji wina, takie jak klarowanie przed fermentacją (Ayestarán i in., 1995), miażdżenie (Poux, 1968) i czas trwania procesu maceracji (Guitart i in., 1997; Usseglio-Tomasset i Bosia, 1990) mają wpływ na frakcję aminokwasową w moszczu. Stężenie aminokwasów w moszczu może być również modyfikowane przez dodawanie składników odżywczych do moszczu w celu zapobiegania problemom związanym z fermentacją (González-Marco i in., 2010). Dlatego kilku autorów badało związek pomiędzy różnymi czynnikami, które mają wpływ na stężenie aminokwasów prekursorowych i powstawanie amin biogennych w winie. Bertrand i wsp. (1991) stwierdzili, że nawożenie azotem winorośli Merlot spowodowało wzrost zawartości związków azotowych w winogronach, jak również wzrost stężenia histaminy, putrescyny, kadaweryny i fenyloetyloaminy w winie. Ancín et al. (2004) badali związek pomiędzy zużyciem aminokwasów prekursorowych przez drożdże podczas fermentacji alkoholowej a produkcją amin i doszli do wniosku, że korelacja nie istnieje. W późniejszej pracy, González-Marco i wsp. (2006) nie stwierdzili wzrostu stężenia amin podczas fermentacji alkoholowej, po wzbogaceniu moszczu Chardonnay aminokwasami z autolizatu drożdży. W badaniu tym nie stwierdzono korelacji między zużyciem aminokwasów, ani aminokwasów prekursorowych, a powstawaniem amin biogennych w winie po fermentacji alkoholowej.

W odniesieniu do związku między zużyciem aminokwasów prekursorowych a powstawaniem amin podczas fermentacji malolaktycznej, Soufleros i wsp. (1998) stwierdzili, że stężenie aminokwasów znacznie się zmniejszyło, natomiast amin biogennych wzrosło. Podobnie Martín-Álvarez et al. (2006) stwierdzili, że podczas fermentacji malolaktycznej wzrostowi stężenia histaminy, tyraminy i putrescyny w winie towarzyszył znaczny spadek stężenia aminokwasów będących ich prekursorami. W sposób bardziej ogólny Herbert i wsp. (2005) badali związek między ilością przyswajalnych aminokwasów w moszczu a całkowitą zawartością amin biogennych w winach czerwonych z różnych odmian z regionu Alentejo, które poddano zarówno fermentacji alkoholowej, jak i malolaktycznej. Stwierdzili, że im większa ilość aminokwasów w odmianie winogron, tym większa ilość amin w winie.

.