• Co to jest Clostridium botulinum?
• Co to jest botulizm?
• Gdzie można znaleźć Clostridium botulinum?
• Jak powstaje toksyna w żywności?
• Choroba
• Jakie są objawy?
• Jak dochodzi do zachorowania?
• Co to jest botulizm niemowląt?
• Jak azotany i azotyny zapobiegają zatruciu jadem kiełbasianym?
• Jaki jest najlepszy sposób zapobiegania zatruciu jadem kiełbasianym?

Co to jest Clostridium botulinum? Clostridium botulinum to bakterie w kształcie pręcików (zwane również C. botulinum. Są to bakterie beztlenowe, co oznacza, że żyją i rosną w warunkach niskiej zawartości tlenu. Bakterie te tworzą ochronne przetrwalniki, gdy warunki do przetrwania są słabe. Zarodnik ma twardą powłokę ochronną, która otacza kluczowe części bakterii i posiada warstwy błon ochronnych. Wewnątrz tych błon i twardej powłoki, uśpiona bakteria jest w stanie przetrwać przez lata. C. botulinum jest odpowiedzialna za chorobę zwaną botulizmem.

Co to jest botulizm?
Botulizm jest zagrażającą życiu chorobą spowodowaną spożyciem silnej neurotoksyny wytwarzanej podczas wzrostu bakterii C. botulinum. Ta neurotoksyna jest jedną z najbardziej toksycznych znanych substancji; nawet mikroskopijne ilości mogą spowodować chorobę lub śmierć. W przeszłości botulizm był związany głównie z żywnością konserwowaną w warunkach domowych. W ostatnich dekadach jednak, choroby wywołane przez jad kiełbasiany zostały powiązane z takimi produktami jak: nieschłodzona domowa salsa, pieczone ziemniaki zamknięte w folii aluminiowej, miód (główna przyczyna botulizmu u niemowląt), czosnek w oleju oraz tradycyjnie przygotowywane solone lub fermentowane ryby.

Gdzie znajduje się Clostridium botulinum?
C. botulinum występuje w glebie i osadach morskich na całym świecie, najczęściej w postaci przetrwalników. Zarodniki te można znaleźć wszędzie. Podczas gdy zarodniki są generalnie nieszkodliwe, niebezpieczeństwo może pojawić się gdy zarodniki zaczną rozwijać się w aktywne bakterie i produkować neurotoksyny. Neurotoksyna jest trującą substancją chemiczną, która wpływa na centralny układ nerwowy. Może ona niszczyć, paraliżować lub negatywnie wpływać na nerwy lub tkankę nerwową. C. botulinum produkuje siedem różnych typów neurotoksyn oznaczonych literami od A do G; tylko typy A, B, E i F powodują choroby u ludzi.

Jak toksyna jest produkowana w żywności?
Zarodniki C. botulinum są często znajdowane na powierzchni owoców i warzyw oraz w owocach morza. Organizm ten najlepiej rozwija się w warunkach niskiej zawartości tlenu i wytwarza zarodniki oraz toksyny. Toksyna powstaje najczęściej podczas niewłaściwego przetwarzania (konserwowania) żywności w warunkach domowych. C. botulinum nie może rosnąć poniżej pH 4,6, więc żywność o odczynie kwaśnym, taka jak większość owoców, pomidory i pikle, może być bezpiecznie przetwarzana w konserwach w kąpieli wodnej. Jednakże, żywność o wyższym pH (większość warzyw i mięsa) musi być przetwarzana pod ciśnieniem. Dlatego należy użyć szybkowaru. Szybkowar osiągnie wystarczająco wysoką temperaturę, aby zniszczyć zarodniki C. botulinum.
Na przykład, jeśli żywność o niskiej kwasowości, taka jak fasolka szparagowa, jest konserwowana nieprawidłowo (nie konserwowana pod ciśnieniem lub nieprawidłowo konserwowana przy użyciu konserwatora ciśnieniowego), bakterie C. botulinum i inne obecne bakterie zostaną zniszczone przez gotowanie wody i żywności, ale zarodniki C. botulinum nie zostaną zniszczone. Proces konserwowania usunie tlen ze słoika, tworząc środowisko o niskiej zawartości tlenu, co pozwoli przetrwalnikom rozwinąć się w aktywne bakterie. Kiedy słoiki są przechowywane w temperaturze pokojowej, zarodniki mogą kiełkować i produkować toksynę. Jednak toksyna jest wrażliwa na ciepło i może zostać zniszczona, jeśli żywność, o której mowa, jest gotowana przez 10 minut (dłużej na dużych wysokościach).

Choroba
Botulizm jest paraliżującą chorobą wpływającą na układ nerwowy organizmu, która jest spowodowana spożyciem jednej z silnych neurotoksyn produkowanych przez bakterię C. botulinum. Neurotoksyna ta należy do najbardziej toksycznych substancji, jakie są znane; nawet mikroskopijne ilości mogą wywołać chorobę.

Jakie są objawy?
Objawy botulizmu pojawiają się zwykle w ciągu 12 do 36 godzin po spożyciu pokarmu zawierającego neurotoksynę, chociaż udokumentowano przypadki, w których wynosiły one od 4 godzin do 8 dni. Im wcześniej wystąpią objawy, tym poważniejsza jest choroba. Leczenie wymaga szybkiej pomocy medycznej i podania antytoksyny.

Jak dochodzi do zachorowania?
Po dostaniu się do organizmu toksyna wiąże się z zakończeniami nerwowymi, które łączą się z mięśniami. Zapobiega to przekazywaniu przez nerwy sygnałów do skurczu mięśni. Pierwszymi objawami zatrucia jadem kiełbasianym są nudności, wymioty, osłabienie i zawroty głowy. Następnie pojawiają się objawy neurologiczne: zaburzenia widzenia (niewyraźne lub podwójne widzenie), utrata normalnych funkcji gardła i jamy ustnej (trudności w mówieniu i połykaniu, suchość w ustach, gardle i języku oraz ból gardła), ogólne zmęczenie, brak koordynacji mięśni i trudności w oddychaniu. Objawy żołądkowo-jelitowe mogą obejmować bóle brzucha, biegunkę lub zaparcia. Śmierć jest zwykle spowodowana niewydolnością oddechową i niedrożnością dróg oddechowych. Kiedy przepona i mięśnie klatki piersiowej stają się w pełni zaangażowane, oddychanie jest zaburzone i prowadzi do śmierci w wyniku asfiksji.
Jeśli zatrucie jadem kiełbasianym zostanie złapane we wczesnym stadium, wstrzyknięcie antytoksyny może zmniejszyć nasilenie choroby poprzez neutralizację toksyny, która jeszcze nie związała się z zakończeniami nerwowymi. Jednakże, ze względu na ryzyko poważnych skutków ubocznych, antytoksyna nie zawsze może być stosowana. Antytoksyna pochodzenia ludzkiego jest stosowana w leczeniu przypadków botulizmu niemowlęcego i jest dostępna w Kalifornijskim Departamencie Zdrowia Publicznego.

Co to jest botulizm niemowlęcy?
Totulizm niemowlęcy może dotyczyć niemowląt w wieku poniżej 12 miesięcy, ale najczęściej tych w wieku poniżej 2 miesięcy. Dochodzi do niego, gdy niemowlęta spożywają pokarm, taki jak miód, zawierający zarodniki C. botulinum, które kiełkują, kolonizują się i wytwarzają neurotoksynę w przewodzie jelitowym niemowlęcia. Z tego powodu U.S. Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention oraz American Academy of Pediatrics zalecają, aby nie podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia. Ponadto, owoce i warzywa powinny być myte przed podaniem niemowlętom.

Jak azotany i azotyny zapobiegają zatruciu jadem kiełbasianym?
Nazotyny są stosowane w niektórych wędlinach i produktach drobiowych w celu zahamowania wzrostu przetrwalników bakterii C. botulinum. Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) zezwolił na stosowanie azotynów w produktach mięsnych i drobiowych od 1925 roku.
Zazotany i azotyny są różnymi związkami wytwarzanymi z azotu i tlenu i są stosowane w peklowaniu mięsa. (Więcej informacji na temat peklowania, patrz: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Zarówno azotan sodu jak i azotan potasu, wraz z azotynami, są używane do peklowania lub konserwowania mięsa poprzez spowolnienie wzrostu bakterii. Zapobiegają one również jełczeniu.
Na początku lat 70. pojawiły się obawy o ryzyko reakcji azotynów z aminami w żywności w celu utworzenia klasy związków rakotwórczych zwanych nitrozoaminami. Przetwórcy mogą stosować kwas askorbinowy (witamina C), kwas erytorbinowy lub ich sole, aby przyspieszyć połączenie azotanu ze składnikami mięsa, więc nie będzie wystarczająco dużo azotynów dostępnych podczas gotowania, aby utworzyć nitrozoaminy i hamować powstawanie nitrozoamin podczas peklowania. Większość azotynów znika z produktu peklowanego, ponieważ łączy się on z mięsem po osiągnięciu efektu peklowania. Po ugotowaniu może pozostać zaledwie jedna czwarta, a z czasem ilość ta ulega dalszemu zmniejszeniu.

Jaki jest najlepszy sposób zapobiegania zatruciom jadem kiełbasianym?
Kontrola zatruć jadem kiełbasianym przenoszonych drogą pokarmową opiera się prawie całkowicie na termicznym niszczeniu (ogrzewaniu) przetrwalników lub hamowaniu kiełkowania przetrwalników w bakterie i umożliwieniu komórkom wzrostu i wytwarzania toksyn w żywności. Aby zapobiec zatruciu jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność:

• Używaj zatwierdzonych procesów cieplnych dla komercyjnych i domowych konserw (tj. ciśnieniowych konserw o niskiej kwasowości, takich jak kukurydza lub zielona fasola, mięso lub drób).
• Wyrzuć wszystkie spuchnięte, gazowane lub zepsute konserwy. Podwójnie zapakuj puszki lub słoiki w plastikowe torby, które są szczelnie zamknięte. Następnie umieść torby w pojemniku na śmieci przeznaczonym na śmieci nie nadające się do recyklingu poza domem. Przechowuj je poza zasięgiem ludzi i zwierząt domowych.
• Nie próbuj ani nie jedz żywności z pojemników, które przeciekają, mają wybrzuszenia lub są opuchnięte, wyglądają na uszkodzone lub popękane, lub mają nienormalny wygląd. Nie używać produktów, które tryskają płynem lub pianą po otwarciu pojemnika.
• Przed podaniem gotować przez 10 minut przetworzone w domu, niskokwasowe konserwy. Na większych wysokościach, dodaj 1 minutę na każde 1000 stóp wysokości.
• Odstaw do lodówki wszystkie resztki i gotowane jedzenie w ciągu 2 godzin po ugotowaniu (1 godzina jeśli temperatura jest powyżej 90 °F).
• Jedną z najczęstszych przyczyn zatrucia jadem kiełbasianym jest niewłaściwie przechowywana żywność, szczególnie żywność o niskiej kwasowości, taka jak warzywa i mięso. Tylko szybkowar/kanister pozwala wodzie osiągnąć temperaturę 240 do 250 °F, która może zabić zarodniki.

Więcej informacji
Konsumenci, którzy konserwują żywność w domu powinni postępować zgodnie z wytycznymi zawartymi w publikacji USDA’s Complete Guide to Home Canning, 2009 Revision, pod adresem http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html.
Informacje są również dostępne w National Center for Home Food Preservation pod adresem http://www.uga.edu/nchfp/index.html.

.