¿Rojo o verde?

Odwieczne pytanie salsy. A w Austin w Teksasie, przy śniadaniowych tacos, odpowiedź jest zawsze, zawsze zielona. W taco truck za rogiem od mojego starego domu, Taqueria mi Trailita, jest to lekko gorzki, cienki, ale kremowy żółto-zielony sos, który świetnie komponuje się z chorizo. W kultowej sieci taco TacoDeli w Austin, jest to kremowa, zabójczo pikantna salsa w kolorze awokado o nazwie Doña Sauce, której dokładny przepis jest chroniony tak gorliwie, jak tajemnice państwowe. Salsa verde jest tak popularna w Austin, że teksańska sieć supermarketów HEB produkuje swoją własną wersję w słoiku, zwaną po prostu That Green Sauce.

Przyjaciele od lat pytali mnie, czy wiem, jak zrobić tę salsę w domu, i zawsze zakładali, że sztuczka polega na awokado. Ale moje eksperymenty z awokado po prostu nie smakowały dobrze. Próbowałem wszystkiego, co przychodziło mi do głowy, aby uzyskać kremową konsystencję – kwaśnej śmietany, majonezu – ale nic z tego nie pasowało. W końcu przypomniałem sobie dyskusję przy piknikowym stole, która odbyła się lata temu z kumplami przy Lone Stars i tacos, podczas której ktoś wymyślił, że sztuczka do zielonego sosu polega na emulgowaniu.

Według nauki o jedzeniu i gotowaniu Harolda McGee, emulsja powstaje z dwóch cieczy, które nie rozpuszczają się w sobie nawzajem – pomyśl o oleju i wodzie, a nie o wodzie i alkoholu. Jak pisze McGee: „Dwie ciecze w emulsji mogą być traktowane jako pojemnik i to, co zawarte”. Kropelki jednej cieczy są zmuszane do zawieszenia się w drugiej cieczy, zwykle za pomocą brutalnej siły (my używamy robota kuchennego). W rezultacie otrzymujemy gęstą i kremową ciecz, bez dodatku nabiału. W majonezie, te dwie ciecze to (zazwyczaj) żółtka jaj i olej. Płyny w naszym zielonym sosie? Puree jalapeño i neutralny olej, jak grejpfrutowy.

Okazuje się, że jest kilka przepisów na zielony sos, które używają metody emulgacji, ale większość z nich używa gotowanych jalapeño. To nie do końca mi smakowało, więc używam surowych jalapeños, które dodają goryczy, która sprawdza się w salsie. Dodaję również kolendrę do mieszanki, która nie jest tradycyjna, ale dodaje miły posmak i trochę koloru.

Możesz ją stamtąd zabrać. Możesz uprażyć jalapeno, aby uzyskać bardziej ziemisty smak, jeśli chcesz, lub użyć go świeżego, jak my, aby uzyskać jasną ostrość. Możesz pominąć nasiona, aby uzyskać łagodniejszą salsę lub dodać czosnek, aby uzyskać ostry smak. Możesz użyć poblanos, serranos, habaneros lub jakichkolwiek innych chile, na które masz ochotę. Tak naprawdę, jest tylko jedna zasada dotycząca salsy verde: Don’t make it red.

Get This Recipe

Creamy Jalapeño Sauce

.