Przedstawiam wam: mocetta. To była moja pierwsza w życiu suszona szynka i nie pochodzi ona od świni. To jest szynka z dziczyzny.
Mocetta (MOE-chet-uh) to północnowłoska kozia szynka suszona powietrzem, która, jak odkryłem, dobrze komponuje się również z dziczyzną.
Chciałbym wam powiedzieć, że mam stary przepis przekazany przez nonnów z Górnej Adygi, ale to byłoby kłamstwo. Dobre kłamstwo, tak, ale jednak kłamstwo. Właściwie robienie mocetty stało się czymś w rodzaju pracy detektywistycznej. Potrafię czytać po włosku na tyle dobrze, żeby czytać przepisy, więc włączyłam Google i przeczytałam mnóstwo relacji na temat mocetty, opisów produktów we włoskich katalogach internetowych, wzmianek o niej w książkach, itd.
To, co znalazłam, to fakt, że mocetta zawsze zawiera „alpejskie zioła i przyprawy”. Hm, co to do cholery znaczy? Zdecydowałem się na sosnową, aromatyczną mieszankę jagód jałowca, rozmarynu, liści laurowych, czarnego pieprzu i czosnku. Większość z tych składników jest wymieniona w czyimś opisie mocetty, więc uznałem, że jestem wystarczająco blisko.
Dlaczego warto zrobić mocettę? Ponieważ jest to szynka bez skóry. Szynki bez skóry łatwo się leczy, ale trudniej jest je dobrze zestarzeć, ponieważ szybko wysychają. Ale ponieważ wszyscy skórujemy nasze jelenie, to jest to, co można zrobić.
Wykonuję standardową dwuetapową obróbkę, którą wielu z nas stosuje w przypadku dużych kawałków mięsa: Potrzyj połowę mieszanki peklującej na mięsie, włóż do lodówki na kilka tygodni, następnie opłucz i powtórz. Tak, będziesz musiał mieć nogę lub dwie czające się w lodówce przez lepszą część miesiąca. Get a big Tupperware or just deal with it…
Once it’s time to hang the mocetta, you will need a curing space with high humidity and pretty low temperatures. Ja zacząłem w 80 procentach wilgotności i około 55°F. W miarę starzenia się mięsa, wilgotność musi spadać, a temperatura wzrastać. Pod koniec moje szynki kozie miały wilgotność 60 procent i temperaturę 60°F.
Mocetta nie jest peklowana zbyt długo, relatywnie rzecz biorąc, właśnie dlatego, że jest pozbawiona skóry.
Dlaczego? Ponieważ pierwotnie Włosi-Szwajcarzy, którzy ją wytwarzali, używali dzikiego ibexa, który żył w Alpach – nie jest łatwo wyciągnąć z gór dziką kozę z założoną skórą, tylko po to, by zeskrobać z niej futro i zachować skórę jak w przypadku prawdziwego prosciutto. Byłem bardzo zadowolony słysząc, że nawet we Włoszech, gdzie niektóre z ich najlepszych produktów są ogromnym bólem w dupie, poszli na „łatwiznę” w tej sprawie.
Wciąż, mocetta potrzebuje od 2 do 5 miesięcy wiszenia. Lepiej niż 12 do 18 miesięcy dla prawdziwej prosciutto, ale wystarczająco długo, aby zacząć rozwijać te tajemnicze estry i smaki, które naprawdę stara szynka dostaje. Funky yet aromatic.
Make no mistake: I do not think my venison hames anywhere near as good as real jamon iberico. Ale pokrojona w cienkie plasterki jest doskonała: Dobry kolor, jędrna, ale wciąż elastyczna, mięsista, tłusta i o aromacie, który jest tuż obok koziego. Bardzo mi smakuje z czerwonym winem.
Uwaga na temat soli. Będziesz musiał zważyć swoje mięso w gramach, a następnie odważyć 2,5 procent z tego w soli morskiej lub koszernej, a następnie kolejne 0,25 procent – to jedna czwarta jednego procenta – w kuracji nr 2, która zawiera azotan sodu. Ja używam Instacure nr 2.
Print Recipe
Mocetta, Italian Venison Ham
Składniki
- 1 mała tylna noga jelenia, około 5 funtów
- Instacure No. 2 (patrz wyżej)
- sól koszerna (patrz wyżej)
- 1/2 szklanki białego cukru
- 25 gramów czosnku w proszku
- 10 gramów jagód jałowca
- 12 gramów czarnego pieprzu
- 5 gramów suszonego tymianku
- 12 gramów świeżego rozmarynu
- 15 liści laurowych
Instrukcje
-
Zmielić jagody jałowca, czarny pieprz, tymianek i liście laurowe razem aż do uzyskania drobnych ziaren. Rozmaryn zmielić. Połączyć wszystkie przyprawy z solą i dobrze wymieszać. Podzielić mieszankę na pół. Jedną część kuracji odłożyć do szczelnego pojemnika.
-
Połowę mieszanki ostrożnie wetrzeć w kozie nogi, upewniając się, że dużo dostało się do stawu kulistego, który łączył nogę z miednicą; w tym miejscu kawałki nóg często się psują. Wmasować przyprawy i sole w mięso.
-
Włożyć udka do dużego pojemnika i odstawić do lodówki na 2-3 tygodnie. Odcedź płyn, który wycieknie z mięsa. Będzie wiadomo, że mięso jest już gotowe, gdy dość mocno stwardnieje.
-
Opłukać lekarstwo i osuszyć udka. Powtórzyć krok 3 z drugą połową peklowania.
-
Pozwolić peklować udka w lodówce przez kolejne 7-10 dni. Im dłużej, tym bardziej słone będzie mięso – i tym dłużej wytrzyma bez psucia się.
-
Gdy będziesz gotowy, ponownie spłucz pekl i namocz udka w świeżej wodzie przez godzinę. To uwalnia trochę od słonego smaku i powoduje, że są bardziej wilgotne – trzeba było peklować z taką ilością soli przez tak długi czas, aby upewnić się, że przeniknęła ona aż do kości. Moczenie w wodzie usuwa część tej soli, więc nie będzie ona zbyt mocna, gdy ostatecznie podasz mocettę.
-
Wiesz przez 2-5 miesięcy. Temperatura powinna wynosić od 40 do 60°F (chłodniej na początku i cieplej pod koniec), a wilgotność powietrza powinna zaczynać się od około 80 procent i powoli spadać – powiedzmy o 5 procent tygodniowo – aż do około 60 procent wilgotności.
-
Gdy mięso jest już gotowe, można je odciąć od kości i pokroić w cienkie plastry lub w plastry z kością. Podawać w temperaturze pokojowej z serem i czerwonym winem. Zawiń ściśle i przechowuj w lodówce lub zamknij i zamroź.