W 1965 roku legendarny szef kuchni z Lyonu Paul Bocuse, który właśnie zdobył swoją trzecią gwiazdkę Michelin, udał się do Japonii. W Osace spotkał się z Shizuo Tsuji, byłym reporterem kryminalnym, który w wieku dwudziestu kilku lat postanowił realizować swoją pasję do klasycznej kuchni francuskiej i japońskiej, otwierając szkołę gotowania. Tsuji zapoznał Bocuse’a z kaiseki, wyszukanym, uroczystym posiłkiem, który jest uważany za szczytowe osiągnięcie kuchni japońskiej. Kaiseki to nie konkretne danie czy technika, ale format, często obejmujący kilkanaście lub więcej małych dań. Ma wspólną historię z surowymi rytuałami japońskiej ceremonii parzenia herbaty i zawiera elementy estetyczne zaczerpnięte z japońskich form sztuki, takich jak kaligrafia i układanie kwiatów. W swojej dokładności i powściągliwości Bocuse dostrzegł podejście, które było pod wieloma względami przeciwieństwem dekadenckiej francuskiej haute cuisine. Wracając do Lyonu, czerpał z zasad kaiseki jako pionier tego, co stało się znane jako nouvelle cuisine, nowoczesna reimagining francuskiej kuchni, która podkreślała sezonowość, jakość składników i dramatyczny pochód talerzy skomponowanych z malarskim polotem.

Kropki i kwadraty nouvelle cuisine wyszły z mody, ale prawie każda współczesna restauracja menu degustacyjne zawdzięcza swoją strukturę dégustation Bocuse’a, który z kolei zawdzięcza swoją tożsamość japońskiemu kaiseki. W Japonii restauracje kaiseki są dość powszechne, ale w Ameryce tradycja ta istnieje głównie jako pomysł lub wpływ. „Aby móc prowadzić własną restaurację kaiseki, trzeba być szkolonym w restauracjach kaiseki przez lata i lata” – powiedziała mi Naoko Takei Moore, autorka książek kucharskich i ekspertka od japońskiej kuchni. Szef kuchni Kyle Connaughton spędził dekady studiując zawiłości kuchni kaiseki przed otwarciem swojej restauracji SingleThread w Sonomie, ale nadal nie uważa się za szefa kuchni kaiseki. Dave Beran, który czerpał inspirację z kaiseki dla swojej restauracji Dialogue, w Santa Monica, powiedział: „Gdybyś poprosił mnie o wymienienie pięciu restauracji kaiseki w USA, nie mógłbym tego zrobić.”

Najwybitniejszą amerykańską restauracją kaiseki jest n/naka, mały lokal w Los Angeles, którego właścicielem i szefem jest czterdziestoczteroletni japońsko-amerykański szef kuchni Niki Nakayama. Japońska kuchnia, na wysokim poziomie, jest praktycznie w całości tworzona przez mężczyzn. W momencie otwarcia n/naka była to być może jedyna restauracja kaiseki prowadzona przez kobietę w jakimkolwiek kraju. Mieszcząca się w niskim szarym budynku na cichym rogu w Palms, dzielnicy położonej pomiędzy sennym Culver City i Santa Monica Freeway, jest otwarta cztery noce w tygodniu, i mieści dwadzieścia sześć gości na raz.

Nakayama urodziła się i wychowała w L.A., najmłodsza córka rodziców imigrantów, którzy posiadali hurtownię dystrybucji owoców morza. Kiedy otworzyła n/naka, w 2011 roku, został szybko uznany za klejnot w mieście formidable japońskiej sceny restauracyjnej. W 2012 roku krytyk Los Angeles Times Jonathan Gold napisał, że „poziom gotowania w tym skromnym bungalowie przyćmiewa to, co można znaleźć w wielkich jadalniach, których szefowie kuchni pojawiają się w krajowych magazynach.” W 2015 roku Nakayama pojawił się w pierwszym sezonie „Chef’s Table”, antologicznego serialu Netflixa stworzonego przez Davida Gelba, reżysera hitowego dokumentu „Jiro Dreams of Sushi”. Od tego czasu Zagat uznał ją za restaurację nr 1 w Los Angeles. Chrissy Teigen, supermodelka i osobowość kulinarna, tweetowała do milionów swoich zwolenników, że jest to jedna z jej ulubionych restauracji na świecie.

W każdą niedzielę rano, o 10 rano czasu pacyficznego, system rezerwacji online n/naka uwalnia tygodniową ilość stolików na trzy miesiące w przyszłości; do 10:01, nie ma już żadnych. Nakayama regularnie otrzymuje prezenty i listy od ludzi błagających o miejsca. Ambitni restauratorzy proponowali, że przyniosą własne stoły i krzesła, albo pojawiali się w drzwiach kuchni i próbowali wręczyć dyrektorowi kilka setek dolarów. Jeden z mężczyzn zaoferował Nakayamie tymczasowe korzystanie z luksusowego samochodu.

N/naka często była błędnie klasyfikowana jako restauracja sushi, styl japońskiej jadłodajni najbardziej znany Amerykanom. Ale sushi i kaiseki są pod wieloma względami przeciwieństwami. Sushi jest w równym stopniu spektaklem kulinarnym, co kategorią jedzenia. Szef kuchni (itamae), zwykle ubrany w kimono i opaskę na głowie, przygotowuje maki i nigiri na oczach klienta. To teatr krojenia ryby, nakładania sosów, formowania ryżu w zwinnych palcach, pogawędek z klientami i macho z innymi kucharzami za barem. W przypadku menu degustacyjnego sushi, czyli omakase, szef kuchni może improwizować posiłek na bieżąco, wybierając ryby, które wyglądają najlepiej. (Słowo „omakase” oznacza „ufam ci”) Kaiseki, dla kontrastu, ma z góry ustalony przebieg, a jego powiązane ze sobą dania łączą dziesiątki – jeśli nie setki – składników i technik, tworząc jeden łuk narracyjny. Nawet najbardziej wygórowane sushi omakase może się skończyć w ciągu czterdziestu pięciu minut; posiłek kaiseki trwa godzinami. Junko Sakai, japońska pisarka, porównała podejście szefa kuchni sushi do eseisty, a szefa kuchni kaiseki do powieściopisarza.

A jednak kaiseki nie rozgłasza swojego sprytu. Nie ma w nim futurystycznej chemii kulinarnej ani krzykliwego showmaństwa przy stole. Jej praktycy mówią o niej niemal jak o formie służby, podporządkowania samego siebie. Kiedy poznałem Nakayamę, powiedziała mi, że w kaiseki „składniki są ważniejsze od ciebie, gotowanie jest ważniejsze od ciebie. Wszystko w jedzeniu jest ważniejsze od ciebie, a ty musisz to uszanować.” Dodała: „Jest część tego, która jest naprawdę dumna i ambitna, a jednak próbuje się powstrzymać.”

Nakayama spędziła lata zanurzając się w szczegółach tej formy sztuki. „Uwielbia tę obsesyjność” – powiedziała Carole Iida, jej żona i współpracowniczka. Nakayama i Iida poznali się w 2012 roku, kilka miesięcy po otwarciu n/naka, kiedy Nakayama pracowała w kuchni po osiemnaście godzin dziennie. Wkrótce Iida, która również jest kucharką, zamknęła swoją restaurację sushi, aby zostać sous-chefem w n/naka. Podczas gdy Nakayama emanuje kreatywną energią, Iida jest stabilna i bezpośrednia, i szybko przyjęła rolę obrońcy wizji Nakayamy, przejmując aspekty zarządzania restauracją, które Nakayama zaniedbał. Te dwie osoby żartują, że istnieje n/naka B.C. i n/naka A.C. – przed i po Carole.

W pierwszych dniach n/naka, Nakayama uczynił menu tak japońskim, jak to tylko możliwe. Na skrawku ziemi za oknem restauracji wychodzącym na ulicę, próbowała zasadzić ozdobny ogród japoński, na który goście mogliby patrzeć podczas trzygodzinnych posiłków. Jednak te rośliny, jak i inne na jej podwórku w domu, marniały. W końcu zamieniła miejscową zieleń na warzywa, które rozkwitłyby w suchym kalifornijskim upale: różowe rzodkiewki, sałatę i boćwinę, słodkie pomidory. Jej jedzenie, zdała sobie sprawę, może być „California kaiseki”- jak ona, połączenie Japonii i L.A.

.