Postaw palec w dowolnym miejscu na kuli ziemskiej, a gwarantuję Ci, że w lokalnej kuchni występuje jakiś rodzaj kiszonego czegoś. Gwarantuję również, że ogórek, który zjesz w Nairobi, będzie smakował podobnie do ogórka w Berlinie, który jest również podobny do ogórka na Hokkaido. Ale dlaczego?

Odpowiedzią jest kwas.

Ustalmy jakieś wspólne słownictwo. To jest trudniejsze niż myślisz, ponieważ słowo „pikle” jest używane. Po pierwsze, jest to czasownik. Piklować coś to zanurzać to w kwaśnym roztworze lub roztworze, który stanie się kwaśny. My (czyli wszyscy mówiący po angielsku na Ziemi) używamy również 'pickle’ jako rzeczownika w odniesieniu do rzeczy, które były w tym kwaśnym roztworze. Ponieważ to, co jest umieszczone w tym roztworze jest tak nieskończenie zmienne, rzeczownikowa forma pickle może prowadzić do zabawnych nieporozumień. W Ameryce Północnej ogórki kiszone nazywamy piklami. W Anglii, pikle to zakwaszone smarowidło zrobione z mieszanki warzyw. Mylisz się? Cofnijmy się jeszcze bardziej. Dlaczego, do cholery, ludzie od tysięcy lat umieszczają swoje jedzenie w kwasie i kwas w swoim jedzeniu?

Akumulator kwasu

Konserwacja żywności działa poprzez wznoszenie chemicznych i fizycznych barier dla rozwoju patogenów, podobnie jak wtedy, gdy Batman (Adam West, dziękuję bardzo) rzucał krzesłami w sługusów Pingwina podczas scen pościgu. Podniesienie poziomu kwasów w żywności to najlepsze krzesło, jakim możemy rzucić w mikroby. Ale nie wszystkie kwasy są sobie równe – możliwy jest szeroki zakres poziomów kwasowości, od bardzo słabo kwaśnego mleka aż do niewiarygodnie silnego kwasu solnego. Aby kwas był dla nas użyteczny, musimy zidentyfikować te, które są zarówno smaczne jako żywność, ale wystarczająco silne, aby zabić mikroby.

Używamy skali pH, aby zmierzyć, jak kwaśny lub zasadowy jest roztwór, a skala ta waha się od zera do 14, z siedmiu jest neutralny (ani kwaśny, ani zasadowy). Co ciekawe, im niższy numer pH, tym bardziej kwaśny roztwór, więc żywność o wysokiej kwasowości będzie miała niskie pH. Większość spożywanych przez nas pokarmów mieści się w zakresie pH od 2 do pH 7. Dobrą wiadomością jest to, że mikroby są bardziej wrażliwe na kwas niż ludzie; ich preferowany zakres to pH od 4,5 do 10.* Jest to dobra wiadomość, ponieważ pozostawia nam zakres pH od 2,1 do 4,5, w którym nasza żywność będzie bezpieczna przed infekcją mikrobiologiczną, ale nadal smaczna do jedzenia.

* Niektórzy ludzie powiedzą, że mikroby nie będą w stanie przetrwać, dopóki pH nie osiągnie 4,6. Ja twierdzę, że to trochę za blisko dla komfortu, więc lepiej zachować ostrożność i obniżyć wartość pH do 4,5, abyśmy mogli być pewni, że nasze jedzenie znajduje się w bezpiecznej strefie.

Właśnie zidentyfikowaliśmy ogromny młot w naszej skrzynce z narzędziami do konserwacji żywności: Zmiana kwasowości żywności na taką, która jest wroga dla mikrobów, a jednocześnie smaczna dla ludzi, wydłuża jej żywotność.

Zajmijmy się pH

Wracamy do naszych pomiarów pH. Akceptowany zakres pH żywności to około pH 2 do 10. Tak więc kwas o pH 1,8 jest zbyt kwaśny i spowoduje pieczenie w ustach i gardle. Naprawdę! (To samo dotyczy substancji silnie zasadowych; oparzenia ługiem, na przykład, są paskudne, paskudne obrażenia). Jak można określić pH żywności? Pomiar pH może być dokonany przez domowego kucharza za pomocą jednego prostego narzędzia. Nie, nie te małe paski papierka lakmusowego – ich zmiany koloru mogą być trudne do prawidłowego odczytania. Zwykły cyfrowy miernik pH dobrze spełnia swoje zadanie. Można je znaleźć w sklepach z artykułami dla piwowarów domowych lub w Internecie. Lubię i polecam Hanna Checker Plus; jest stosunkowo niedrogi i odczytuje z dokładnością do setnego miejsca po przecinku. Powiedzmy sobie jasno: nie potrzebujesz miernika pH do robienia pikli, ale posiadanie go jest niezwykle pomocne dla odważnych i eksperymentujących producentów pikli, ponieważ daje ci informacje, których potrzebujesz, aby upewnić się, że twoje pikle są w bezpiecznej strefie. Reszta z nas może polegać na zaufanych przepisach i kilku kluczowych zasadach i składnikach, aby bezpiecznie przygotować pikle w domu.

W każdym razie, wszyscy powinniśmy poznać nasze kwasy kulinarne. Kwas octowy (lub etanowy) jest kluczowym składnikiem octu; jego wartość pH wynosi około 2,4 przy 5% stężeniu występującym w większości octów. Kwas cytrynowy znajduje się we wszystkich owocach cytrusowych, ale te najczęściej używane do konserwacji – sok z cytryn i limonek – mają pH około 2. Kwasy winowy, jabłkowy i szczawiowy znajdują się w herbacie, jabłkach, owocach pestkowych i winogronach. Te produkty spożywcze mają pH w przybliżeniu od 3 do 5. Ze wszystkich tych kwasów, kwas octowy jest dla nas najbardziej użyteczny przy zakwaszaniu żywności.

Czekaj! Wiem, co chcesz powiedzieć dalej: A co z kwasem mlekowym? Kwas mlekowy jest tworzony przez bakterie Lactobacillus podczas procesu fermentacji, który jest niezbędny do produkcji jogurtu, kefiru, kiszonej kapusty i innych. Lactobacillus jest „acidofilem”, co oznacza, że preferuje życie w lekko kwaśnym środowisku. Jest to wspaniałe dla ludzi, ponieważ lactobacillus nie tylko nie wyrządza nam krzywdy, ale może być również korzystny dla naszego układu trawiennego. Więc tak, kwas mlekowy tworzy kwaśne środowisko, które przedłuża żywotność żywności, a o fermentacji mlekowej porozmawiamy nieco dalej. Obiecuję. Ale na razie, kwas octowy.

Acetic Arts

Przygotowywanie zalewy octowej do pikli i przygotowywanie słoików do pakowania.

Czym więc jest kwas octowy? Pobieżne badanie natychmiast ujawni, że roztwór kwasu octowego jest bezbarwny i ma ten niepowtarzalny i ostry zapach destylowanego octu i kwaśny smak. Jego produkcja przebiega w dwóch etapach. Po pierwsze, bogaty w węglowodany materiał organiczny, taki jak winogrona, jest poddawany fermentacji w celu wytworzenia produktu alkoholowego, takiego jak wino. Następnie podaje się do niego dodatkowy tlen, aby stworzyć środowisko idealne dla bakterii acetobacter, które mogą wejść do środka i skonsumować alkohol, a jako produkt uboczny wytworzyć kwas octowy. Często tłumaczę to dzieciom w ten sposób: kupa drożdży to alkohol, a następnie acetobacter zjada tę alkoholową kupę i wyrzuca kwas octowy. Obrzydliwe, ale prawdziwe.

Jeśli twoim celem jest zrobienie wina, nie chcesz acetobacter w pobliżu, ponieważ grozi to przekształceniem twojego wina w ocet, a nie ma wiele zabawy w wznoszeniu toastu za rocznicę kieliszkami tego. Ale jeśli twoim celem jest zrobienie octu, wtedy celowo wprowadzasz acetobacter do fermentującego wina. Nowoczesna metoda polega na natlenianiu ogromnych kadzi z młodym winem zaszczepionym bakteriami octowymi w trakcie fermentacji, aby uzyskać końcową mieszankę o zawartości od 15 do 20% kwasu octowego. Ta mieszanina jest następnie rozcieńczana wodą, aby osiągnąć 5% kwasowości. Więc twój dzbanek destylowanego białego octu to 95% wody i 5% kwasu octowego, o pH około 2,4.

Ocet może być zrobiony z każdego napoju alkoholowego. Ocet winny jest wytwarzany z wina (sfermentowane winogrona), podczas gdy ocet jabłkowy pochodzi z twardego cydru (sfermentowany sok jabłkowy). Biały ocet destylowany pochodzi z zacieru zbożowego lub ziemniaczanego, a ocet balsamiczny jest wytwarzany z dojrzałego, sfermentowanego moszczu winogronowego (pozostałości po procesie produkcji wina). Większość octów ma kwasowość 5%, ale niektóre octy specjalne i smakowe są mieszane z większą ilością wody, aby uzyskać kwasowość 4%. Może to być problematyczne w przypadku konserwowania żywności, ponieważ naszym celem jest podniesienie ogólnej kwasowości żywności, a ocet o niższej mocy może nie dać nam takiej siły przebicia, jakiej potrzebujemy. W każdym przepisie na marynatę, który jest warty swojej soli (a może powinien to być ocet?), znajdziesz informację, że należy użyć octu o kwasowości 5%. Być może nigdy wcześniej tego nie zauważyłeś, ale każda butelka lub dzbanek octu będzie miał procent kwasowości wydrukowany na etykiecie małym drukiem.

Taktyka mleczna

Pikle fermentowane mlekowo siedzą w słonej solance, która stopniowo staje się kwaśna z pomocą przyjaznych bakterii.

Kwas mlekowy jest całuśnym kuzynem kwasu octowego z niewielką różnicą w jego strukturze chemicznej. Ocenia się go jako mniej kwaśny w skali pH, dochodząc do około 3,2 mierzonego w gotowej sfermentowanej solance do marynowania. Kwas mlekowy jest również produktem fermentacji, ale proces jego wytwarzania jest tylko jednoetapowy. Aby posłużyć się moją dziecięcą nauką: Lactobacillus zjada węglowodany i wyrzuca kwas mlekowy. (Kiedy mówimy o acetobacter i lactobacillus, odnosimy się do rodzaju tych bakterii, ale dobrze jest pamiętać, że istnieją podgatunki, które powodują niewielkie różnice w smaku zarówno octu, jak i żywności fermentowanej mlekowo. Kiedy słyszysz słowo „acidophilus”, oznacza to, że fermentacja jest spowodowana w szczególności przez bakterie lactobacillus acidophilus.)

Według Mayo Clinic, aktywne bakterie lactobacillus mogą być korzystne dla Twojego zdrowia. Jeśli zamrozisz lub poddasz obróbce termicznej pikle fermentowane mlekiem, zabijesz wiele mikrobów, w tym prawie wszystkie bakterie lactobacillus. Pikle pozostaną bezpieczne i smaczne do jedzenia, ponieważ ich wysoka kwasowość to zapewnia, ale stracą wszelkie korzyści zdrowotne, jakie żywe bakterie lactobacillus mogły zapewnić.

Czas piklowania!

Przejdźmy do tego, co się dzieje, gdy piklujemy żywność, zarówno z kwasem octowym w occie, jak i z kwasem mlekowym w piklach fermentowanych mlekowo. Kiedy moczymy ogórki w roztworze octu, woda w ogórkach jest stopniowo wyciągana przez osmozę do roztworu kiszącego, który następnie zostaje rozcieńczony. Tymczasem kwas w roztworze do kiszenia powoli przenika do ogórków. Kwasowość roztworu do kiszenia zmniejsza się ogólnie, ale kwasowość ogórków jest podwyższona, dzięki czemu są one bezpieczne przed zakażeniem mikrobiologicznym. Źli ludzie” są po raz kolejny udaremnieni.

W kiszonych ogórkach fermentowanych mlekowo, zaczynamy od zrobienia solanki z wody i soli; solanka ta zaczyna się od neutralnego pH około 7. Ogórki są umieszczane w solance, a następnie obciążane, aby nie dopuścić tlenu. Lactobacillus, który żyje wszędzie, uzna, że ten pojemnik z ogórkami w słonej wodzie jest najlepszym domem w bloku i natychmiast się do niego wprowadzi. Pomaga wyobrażenie sobie tego procesu jako uprawy – ty jesteś hodowcą bakterii, który tworzy idealne środowisko, w którym twoje bakterie lactobacillus będą rosły. To właśnie wtedy dzieje się magia – lactobacillus zjada węglowodany (cukry) w ogórkach i wydziela kwas mlekowy. Z każdym dniem roztwór staje się coraz bardziej kwaśny, co oznacza, że staje się coraz bardziej wrogi dla niepożądanych patogenów. W końcu osiąga bezpieczną kwasowość, w którym to momencie twoje ogórki są tak dobre jak konserwowe.

Trzeba około trzech tygodni w słoiku, aby cały ogórek osiągnął szczyt kiszenia przy użyciu roztworu octu i około czterech do sześciu tygodni w fermentującym naczyniu z solanką.

Making Things Interesting

So far we know that we can preserve our cucumbers and give them a tart taste with either a vinegar or salt-water brine. Ale co z innymi składnikami, które mogą poprawić smak i aromat ogórków? Przyprawy są jedną z najczęstszych opcji.

Pikle koperkowe są tak popularne w Ameryce Północnej, że najczęściej używana mieszanka przypraw może być zakupiona pod nazwą ogólną „przyprawa do piklowania”, chociaż nawet to różni się w zależności od miejsca zamieszkania. Ten przepis na pikle z kopru na Serious Eats zawiera tylko kilka przypraw, których używamy na Środkowym Zachodzie, gdzie mieszkam. To nie sprawia, że przepis jest „zły”, to po prostu kolejna wersja, która nosi na sobie miłosne odciski palców miejsca i kultury. Na Środkowym Zachodzie nasze przyprawy do marynowania odzwierciedlają tradycje niemieckie, polskie i serbskie. Mamy słabość do goździków, ziela angielskiego, buzdyganka, anyżu, jałowca oraz mnóstwa gorczycy i kurkumy. Nie ma złych wyborów, jeśli chodzi o przyprawy do marynowania, ale bez względu na to, czy tworzysz swoją mieszankę od podstaw, czy używasz gotowej mieszanki, poświęć czas na zdobycie najświeższych przypraw, jakie tylko możesz. Jestem częściowym zwolennikiem mojego rodzinnego miasta, Penzeys.

Zioła takie jak koper są inną drogą do smaku marynaty. Nie jestem pewien, czy nastoletni chłopcy nadal używają 'dillweed’ jako łagodnego przekleństwa (robili to, gdy dorastałem), ale ziele kopru jest dokładnie tym, co jest potrzebne do wspaniałych pikli. Pochodzi on z tej samej rośliny, co młody, pierzasty koper, który jest najczęściej spotykany w sklepach spożywczych, ale „chwast” jest starszy i w pełni rozwinięty, często rozpoznawalny po wielu kwitnących żółtych główkach. To właśnie kwiaty mają najlepszy smak. W sezonie letnim można go czasem zobaczyć w dużych pęczkach na targach rolniczych i lepszych bazarach. Często jest oznaczony jako „koper do marynowania”. Kup go. Użyj go. Nie pożałujesz. (Oczywiście, jeśli nie możesz znaleźć ziela kopru, suszone nasiona kopru lub pierzaste baby dill zrobi w szczyptę.)

Nasze ostatnie dwa składniki, które są szczególnie ważne dla laktoferementowanych pikli, to woda i sól. Wybory dokonane tutaj mogą być ważne dla sukcesu kiszenia. Jeśli nie wiesz zbyt wiele o jakości wody, najlepszą opcją jest użycie wody destylowanej. Nowoczesna woda z kranu i studni jest pełna dodatków (zarówno pożądanych, jak i niepożądanych), które czasami mogą zakłócać udaną fermentację mlekową. Tam, gdzie mieszkam, nasza woda z kranu jest bardzo zanieczyszczona ołowiem. Czy widzicie, do czego to zmierza? Jeśli celem jest fermentacja naszych ogórków, aby uzyskać bezpiecznie kwaśny wynik, to używanie wody, która może w tym przeszkadzać, może być problemem. To powiedziawszy, jeśli masz wystarczająco dużo szczęścia, aby mieć wysokiej jakości wodę z kranu, śmiało jej używaj.

Najlepiej jest używać „czystej” soli również. Sól konserwowa, sól morska, sól różowa, sól koszerna – to nie ma znaczenia, dopóki na etykiecie jest napisane, że to czysta sól. Sól stołowa może być problematyczna, ponieważ jest wzbogacona jodem i ma dodatki zapobiegające zbrylaniu, co może powodować zmętnienie solanki i odbarwienie pikli. Nie ma to wpływu na ostateczne bezpieczeństwo pikli, ale sprawia, że wyglądają one nieapetycznie, co nie jest naszym celem.

Czy chcesz dodać cukier w sytuacjach marynowania w occie jest kwestią otwartą do dyskusji. Argumentem przemawiającym za cukrem jest to, że równoważy on kwaskowatość octu, tworząc przyjemniejszy, dobrze zaokrąglony smak. Ja wolę je bez cukru, ale nie znoszę też słodkich pikli z masłem i chlebem. Oczywiście miliony ludzi je uwielbiają, co jest tak naprawdę tylko sposobem na powiedzenie, że to kwestia gustu. I dla każdego, kto czytał mój artykuł o roli cukru i soli w zmniejszaniu aktywności wody w celu konserwacji żywności, zapewniam, że nie taka jest ich rola w tym przypadku: Zakwaszenie żywności więcej niż pokrywa nasze podstawy bezpieczeństwa żywności.

Innym opcjonalnym składnikiem jest cebula, choć jestem przekonany, że spora część ludzi powie, że cebula nigdy nie jest opcjonalna! (Ludzie albo uważają, że cebula musi być we wszystkim, albo powinna zostać wymazana z naszej planety). Kiszący z Europy Wschodniej będą chcieli dodać cienko pokrojoną cebulę, tak jak ja to robię w moich przepisach tutaj.

Wiele zostało napisane o „zjawisku niebiesko-zielonego czosnku”; w rzeczywistości, wiele jest napisane tutaj, w tym artykule Food Lab. Zjawisko specyficzne dla kiszenia, maleńkie pozostałości miedzi w occie lub wodzie mogą reagować ze związkami siarki w ząbkach czosnku i zmieniać je w różne odcienie niebieskiego i zielonego. Nie lamentuj, jeśli znajdziesz w swoich piklach niebieskie, zielone lub szare ząbki czosnku! Kiszone ogórki i czosnek są bezpieczne do jedzenia, choć czosnek może mieć gorzki smak w zależności od konkretnych stężeń związków siarki w ząbku.

Ostatnim składnikiem i gwiazdą przedstawienia jest ogórek. Nie wystarczy byle jaki ogórek – trzeba znaleźć odmianę, która nadaje się do kiszenia. Idealny ogórek do kiszenia jest mniejszy niż ogórek do krojenia, z kamyczkami na zewnątrz i mniejszą ilością wody w środku. Szukaj Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin i innych odmian przeznaczonych do kiszenia. Porozmawiaj z miejscowym rolnikiem lub kierownikiem produkcji, aby dowiedzieć się, czy uprawiają lub kupują ogórki do kiszenia. Rolnicy będą pytać, jaki rozmiar chcesz; zasada kciuka jest bardziej zasada palca wskazującego: „Number One” pikle są wielkości palca wskazującego i polecenia najwyższą cenę; midgets lub cornichons są nie większe niż palec wskazujący i są jeszcze droższe; wszelkie cukry większe niż palce są określane jako „Number Twos” i są, oczywiście, tańsze. Jeśli chcesz kisić całe ogórki, kup ogórki Number Ones. Jeśli chcesz zrobić plasterki lub włócznie, Number Twos będą działać tak samo dobrze.

Krok po kroku: Jak zrobić ogórki kiszone

Krok 1: Kup świeże i przycięte

Pierwszym krokiem jest kupienie dobrej jakości, super świeżych ogórków. Najczęstszym pytaniem dotyczącym ogórków, jakie dostaję, jest to, jak uniknąć mięsistych ogórków. Jest kilka rzeczy, które mogą to powodować, ale najczęściej winowajcą jest wiek. Ogórki ze sklepu spożywczego są zazwyczaj stare. Jeśli możesz, wybierz się na targ rolny i zamów ogórki świeżo z pola, tak aby nie miały więcej niż 24 godziny. Jak tylko dostaniesz je w swoje ręce, zacznij robić ogórki. Bez opóźnień. Żadnego wygłupiania się! Te ogórki rozpoczęły swój marsz do gnicia tak szybko, jak zostały zebrane.

Na rynku istnieją produkty, jak również ludowe środki zaradcze, które zapewniają chrupkość ogórków, ale używanie świeżych ogórków bije je wszystkie na głowę. Liście winogron, chlorek wapnia, ałun, słyszałam o ludziach wkładających aspirynę do kiszonych ogórków (proszę, nie róbcie tego). Nauka pokazuje nam, że większość z tych dodatków albo nie działa, albo wprowadza inne problemy do kiszenia. Świeże jest najlepsze.

Jedna sztuczka na zmniejszenie miękkości ogórków, która działa, polega na usunięciu pozostałości enzymu z końca kwiatowego ogórka. Ta mała plamka jest pozostałością kwiatu i jest bogata w enzymy, które, gdy ogórek jest oddzielony od rośliny, przyspieszają gnicie. Pozbądź się tego. Albo odetnij 1/8 cala od końca kwiatostanu, albo delikatnie zeskrob koniec kwiatostanu łyżką lub paznokciem. To powinna być pierwsza rzecz, jaką należy zrobić z cukiniami po ich przywiezieniu do domu. (I rozumie się samo przez się, że przyniosłeś swoje cukinie prosto do domu, do swojej kuchni, bez objazdów, opóźnień lub przystanków w lodziarni.)

Krok 2: Moczenie w słonej wodzie

Po usunięciu osadów enzymatycznych z końca kwiatowego ogórka, umieść je w solance z zimną wodą i solą, używając około 1 filiżanki (250 gramów/8 3/4 uncji) soli na 1 galon wody. Gdy się moczą, sól działa, aby wyciągnąć trochę wody z wnętrza ogórka, co pomaga uczynić je jeszcze bardziej chrupiącymi.

Krok 3: Zrób swoją solankę

Aby zrobić roztwór do marynowania w occie, zmieszaj razem wodę, ocet i sól; idealny stosunek to 3 kwarty 5% octu na 1 galon wody i 1 filiżankę soli. Dla łatwego usuwania później, lubię umieścić mój podstawowy pikling mieszanka przypraw w saszetkę cheesecloth lub stali nierdzewnej sitko herbaty, a następnie dodać go do solanki octu, jak również. Odrobina ciepła pomaga rozpuścić sól w solance i szybciej wydobywa smak przypraw do marynowania, ale upewnij się, że przykryjesz garnek, ponieważ każde odparowanie odrzuci roztwór, potencjalnie sprawiając, że będzie on zbyt słony i octowy. Po odstawieniu przypraw na 15 minut, usuwam je, choć to, jak długo przyprawy będą się gotować, zależy od Ciebie. To tylko kwestia tego, jak silny ma być smak.

Dla pikli fermentowanych przez bakterie, chcesz zrobić prostą solankę, która ma około 3,5% zasolenia, czyli 35 gramów soli na litr wody. Proces nie jest na tyle delikatny, abyś musiał być aż tak dokładny; różne sole mogą różnić się masą w stosunku do objętości, a mimo to możesz sobie poradzić z odmierzaniem soli w stosunku do objętości, nie psując swoich kiszonych ogórków fermentowanych mlekiem. Uważam, że podgrzanie wody do około 100°F (38°C) pomaga rozpuścić sól.

Pozwól obu solankom ostygnąć do temperatury pokojowej przed dodaniem ich do ogórków.

Krok 4: Przygotuj i zapakuj słoiki

Odcedź ogórki z solanki z zimną wodą.

Jeśli idziesz drogą fermentacji mlekowej, weź swój pojemnik i delikatnie umyj go ciepłą wodą z mydłem. Ale nie tym głupim mydłem antybakteryjnym, bo chcemy mieć mikroby. Nie przygotowujemy się do operacji. Nie rozpaczaj, jeśli nie masz babcinego naczynia do kiszenia. Jeśli masz crockpot, masz crock – wystarczy wyciągnąć wkład z elementu grzewczego i użyć go. W przeciwnym razie, bezpieczne dla żywności wiadro lub szklane słoiki do konserw działają również.

Następnie zbuduj warstwy w naczyniu fermentacyjnym, zaczynając od kwiatów kopru (jeśli je masz), kopru, czosnku, plasterków cebuli, jeśli lubisz, warstwy ogórków, a następnie posyp przyprawą do kiszenia. Powtórz.

Dla pikli w occie, słoiki kwartowe działają dobrze i powinny być albo umyte gorącą wodą z mydłem, a następnie opłukane, albo przepuszczone przez cykl mycia w zmywarce. Nie ma potrzeby ich suszyć.

Pakowanie ogórków do słoika konserwowego jest trochę sztuką. Wizyta na jarmarku hrabstwa ujawni pakiety słoików na poziomie eksperta z pięknymi, jednolitej wielkości ogórkami idealnie wyłożonymi w słoiku. Jeśli planujesz wejść na targi, to zrób to. W przeciwnym razie, Twój cel powinien być dwojaki. Pierwszym z nich jest zapakowanie ogórków, zarówno całych, jak i w plasterkach, tak ciasno, jak to tylko możliwe, bez całkowitego ich zgniecenia. Drugim jest utrzymanie ogórków poniżej linii ramion słoika. (Testem na mocne opakowanie jest umieszczenie dłoni nad otworem słoika i przechylenie go do góry nogami. Tak, część przypraw wpadnie Ci do ręki, ale ogórki nie powinny się ruszać. Jeśli tak się stanie, musisz się dostosować. Wymień większą lub mniejszą kostkę lub delikatnie uderz dnem słoika o blat, aby pomóc im osiąść. Pakowanie słoika jest pracochłonne, ale w końcu się opłaca. Podobnie jak w przypadku kiszonych ogórków fermentowanych mlekiem, ogórki muszą być zanurzone w roztworze do kiszenia. Luźne opakowanie spowoduje powstanie okropnych pływaków. Te ogórki nie będą kiszone i staną się mięsiste.

Krok 5: Dodaj solankę do ogórków

Dodawanie zalewy octowej do ogórków.

W przypadku ogórków w zalewie octowej jest to tak proste, jak zalanie przygotowaną zalewą ciasno zapakowanych ogórków, aż będą całkowicie zanurzone. Jeśli pikle są przetwarzane termicznie, wytrzyj brzegi, załóż pokrywki i opaski. Jeśli mają to być pikle do lodówki, załóż pokrywki, a następnie włóż pikle do lodówki.

W przypadku pikli fermentowanych mlekowo, musisz zrobić nieco więcej, aby zapewnić, że cukinie pozostaną zanurzone. Pamiętaj, że fermentacja mlekowa jest procesem beztlenowym, co oznacza, że kontakt z tlenem w powietrzu jest twoim wrogiem. Zacznij od zalania cukinii w naczyniu solanką, aby je całkowicie przykryć. Następnie umieść wagę na wierzchu cukinii, aby utrzymać je zanurzone, a następnie jakiś rodzaj pokrywy lub pokrycia.

Są komercyjne wagi, które można kupić, które pasują do dokładnej średnicy wewnętrznej crock. Niektóre rodziny mają „specjalny” talerz, który ma właściwą średnicę dla ich kufla, i obciążają talerz czymś ciężkim. Mój mąż wciąż ma „cegłę do kiszenia ogórków”, której używała jego babcia, aby utrzymać talerz zanurzony w wodzie. Dla reszty z nas istnieje łatwiejszy sposób, który prawie nic nie kosztuje: metoda worka na wodę. Po prostu napełnij mocną torbę z zamkiem błyskawicznym słoną wodą i zamknij ją, wypychając jak najwięcej powietrza. (Woda w woreczku nie dotyka żywności, ale sól pomaga zapobiegać jej przywieraniu). Umieść ten worek w innym worku do zamrażarki o tym samym rozmiarze i również go uszczelnij. Następnie połóż worek z wodą płasko na ogórkach w naczyniu. Woda w worku jest wystarczająca, aby utrzymać ogórki pod solanką. Przykryj garnek ręcznikiem z worka z mąką, aby utrzymać owady na zewnątrz, i to wszystko

Krok 6: Przechowuj i czekaj

Jeśli chcesz przetworzyć swoje pikle w zalewie octowej za pomocą ciepła, umieść zapieczętowane słoiki w szybkowarze i przetwarzaj przez 15 minut. W przeciwnym razie można je włożyć prosto do lodówki. Niezależnie od tego, czy ogórki są przetworzone czy przechowywane w lodówce, muszą pozostać w słoikach przez około 3 tygodnie, aby przekształcić się w pikle. Przetworzone pikle wytrzymują od 12 do 18 miesięcy na półce w spiżarni, natomiast pikle z lodówki około 2 miesięcy. (Okres trwałości pikli w lodówce zawsze zależy od tego, jak zimna jest lodówka i gdzie w lodówce je umieścisz; tył lodówki jest znacznie zimniejszy niż półki na drzwiach.)

Jedną z rzeczy, którą należy rozważyć przy przetwarzaniu ogórków na ciepło jest to, że ciepło zakłóca święty Graal doskonałych pikli: chrupkość. Za każdym razem, gdy przetwarzasz swoje pikle w gorącej kąpieli wodnej lub parownicy, gotujesz je. A gotowanie spowoduje, że ogórki będą bardziej miękkie. Jeśli Twój idealny ogórek jest podobny do ogórków marki Claussen lub Vlasic, które znajdziesz w lodówce w markecie, to jedyną opcją przechowywania jest lodówka. Jeśli zdecydujesz się przechowywać swoje pikle w lodówce, to jest to pikle z lodówki.

Dla pikli fermentowanych mlekowo, lactobacillus działa najlepiej w temperaturze około 60°F (16°C) do 70&degF (21°C). Jasne, latem może być jeszcze goręcej, ale właśnie dlatego ludzie trzymają fermentujące kiszonki w piwnicach lub szafach – w miejscach, gdzie jest chłodno i temperatura jest stała. Slow and steady gets you to the perfect pickle.

Check them every three days during active fermentation to ensure that nothing unwanted is happening in the crock. Skąd wiesz, że coś jest nie tak? Cóż, możesz to zobaczyć. Ogórki zszarzeją i będą obrzydliwie mięsiste. Czasami zobaczysz białą pleśniową substancję bulgoczącą na powierzchni; to nie pleśń, ale drożdże. To jest często nazywane szumowiną. Rozwój drożdży może negatywnie wpłynąć na smak i jakość ogórków. Nieproszone drożdże i pleśnie konkurują z bakteriami lactobacillus, co oznacza, że Twoja fermentacja może nie produkować wystarczającej ilości kwasu mlekowego, co oczywiście oznacza, że nie jest bezpieczna od szkodliwych mikrobów. Niektórzy ludzie usuwają szumowiny i kontynuują fermentację, ale po co? Naszym celem są doskonałe pikle, a nie tak jakby dobre pikle. Możesz odtłuszczać, jeśli chcesz, ale nie ja. Z drugiej strony, jeśli zobaczysz niebieską, zieloną, różową lub czarną pleśń, to już koniec zabawy. Pleśń to generalnie zła wiadomość. Jasne, niektórzy ludzie nawet zdrapują te rzeczy, ale ja nie lubię podejmować takiego ryzyka z jedzeniem, które daję mojej rodzinie i przyjaciołom. Przekompostuj tę partię i zacznij od nowa.

Jak długo to potrwa? Nieznany. Decyzja o tym, kiedy ogórki osiągną swój szczyt, jest subiektywną i osobistą oceną. Po około 3 tygodniach fermentacji, twoje ogórki zaczną wyglądać i pachnieć, cóż, ogórkowo. Jeśli jesteś fanem półkwaśnych ogórków, to właśnie wtedy należy umieścić je w lodówce, aby spowolnić fermentację. Jeśli twoje upodobania są bardziej kwaśne, kontynuuj fermentację, mój przyjacielu: masz jeszcze kilka tygodni, zanim to osiągniesz. To jest również moment, w którym musisz zdecydować, co zamierzasz zrobić ze wszystkimi swoimi piklami. Przechowywanie ich w lodówce utrzymuje bakterie lactobacillus przy życiu, ale spowalnia proces fermentacji. Jeśli włożysz je do słoików, a następnie przetworzysz, przetrwają rok w spiżarni, ale lactobacillus jest martwy (i, podobnie jak w przypadku solanki octowej, pikle zmiękną w upale).

To wszystko. Pikle. Używając tych metod i przepisów można dosłownie kisić buty. Jak w przypadku każdego projektu chemicznego, zachowaj dokładne proporcje i czysty sprzęt, a będziesz miał zatwierdzone przez Batmana doskonałe pikle.

Wszystkie produkty, do których prowadzą linki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.