Hi,

W moim wpisie na blogu Test Tube Baking : White French Bread badałem jak końcowa garowania wpływa na wynik: Gdzie kończy się niedostateczne garowanie, a gdzie zaczyna się nadmierne garowanie i jakie są tego symptomy w gotowym chlebie…

Wybrałam do wypieku bochenki udowadniane szwem do góry i myślę, że wybór tej metody nieco zamaskował efekty nadmiernego garowania: Ponieważ bochenki musiały być przewrócone na skórkę, kruche obszary tuż pod skórką zapadły się, dając w rezultacie bochenki o zaskakująco równej konsystencji. (to moja interpretacja)

Chciałam zobaczyć te wielkie dziury!

Tym razem postanowiłam zrobić bułeczki o wadze 200 g i uniknąć wszelkich manipulacji podczas i po ostatecznym garowaniu: po uformowaniu ułożyłam je na wysmarowanych masłem blachach do pieczenia.

3 bułeczki po 200 g każda, garowałam przez 60, 120 i 160 minut. Otoczenie było nieco chłodniejsze niż ostatnio, około 22 do 24C.

Po 60 minutach bułeczki wydawały się dobrze wyrośnięte, a test poke wykazał powolną reakcję.

Po 120 minutach pozostałe 2 bułeczki dość mocno się rozrosły, a przy szturchaniu ciasto nie stawiało już oporu.

Po 160 minutach kawałek ciasta, który był bułeczką, wyglądał bardziej jak focacia, ale miał te wszystkie bąbelki. Pukanie w ciasto powodowało powstawanie pęcherzyków daleko od wgniecenia.

Smutny widok.

Tutaj zdjęcie upieczonych bochenków:

Obserwacje:

Sprężystość piekarnika: buła 60 min miała dobrą sprężystość piekarnika (30%), buła 120 min miała słabą sprężystość piekarnika, a buła 160 min nie miała w ogóle sprężystości piekarnika.

Wybuchy: Bułka 60-minutowa miała rozdęcie w pobliżu podstawy.

Wszystkie bochenki miały dość słabą dolną skórkę z powodu pieczenia ich na blachach, które były zimne.

Kilka zdjęć miękiszu:

Duża dziura! przy 60 min proof!

Inny rodzaj dziury przy 120 min. I całkiem inny miękisz. Oznaki rozpadu glutenu.

Całkowity rozpad glutenu w 160 min.

Miękisz tego ostatniego egzemplarza bardziej przypomina miękisz, jaki znam z chlebów żytnich o 100% uwodnieniu, tylko jest dużo bardziej suchy. Struktura pęcherzykowa chleba po 60 minutach zmieniła się w bardziej złożoną strukturę bez wyraźnych kieszeni powietrznych: wszystko jest połączone. Nie ma sprężystości, a odczucie w ustach jest bardziej jak ciasto, smak nieco drożdżowy.

Tutaj bezpośrednie porównanie miękiszu:

Wielkie rozdęcie w 60 minucie było zaskoczeniem, przypisałem to brakowi rozkroju.

Więc zrobiłem jeszcze 2 bułki z 60-minutowym końcowym dowodem, na posmarowanych masłem zimnych blachach do pieczenia, jedną z nacięciami, drugą bez.

Obydwie miały w pewnym stopniu rozdęcia, a obszar pod skórką był nadal bardzo słaby w naciętym bochenku, podczas gdy bochenek bez nacięć miał dużą dziurę.

Ten okruszek przypisuję zimnej blasze – po włożeniu do piekarnika górna część bochenków zaczyna fermentować natychmiast, podczas gdy dolna dopiero po nagrzaniu blachy.

Tyle rzeczy do rozważenia.

Wniosek:

W tym eksperymencie wyprodukowałem kilka zbyt mocno ubitych bochenków z widocznymi efektami rozkładu glutenu.