Relacje pomiędzy zmysłami chemicznymi, zachowaniami związanymi z przyjmowaniem pokarmu, wyborem żywności i innymi zachowaniami związanymi ze zdrowiem od dawna interesowały badaczy z wielu dziedzin (np. (Fischer et al. 1963; Kang et al. 1967; Kaplan et al. 1964; Pangborn i Simone 1958). Barker 1982; Kare i Maller 1967) na długo przed tym, jak modne stało się mówienie o badaniach w tych kategoriach. Doskonałym przykładem jest praca Kaplana i współpracowników wykazująca związek między genetycznymi różnicami w percepcji smaku a używaniem tytoniu (Kaplan i wsp. 1964). Inne przełomowe prace w tej dziedzinie obejmują prawdziwie epickie badania Pangborn & Simone z 1958 roku: po zebraniu preferencji słodkości w prawdziwej żywności od ponad 12 000 osób, nie udało im się znaleźć żadnego związku z wielkością ciała (Pangborn i Simone 1958), co sugeruje, że domniemana rola słodkiego zęba w otyłości może być mitem, aczkolwiek pozostaje kontrowersyjna do dziś. Rzeczywiście, późniejsze prace nad spożyciem i upodobaniami wskazały raczej na tłuste niż słodkie pokarmy w ryzyku otyłości (np. Drewnowski et al. 1985; Macdiarmid et al. 1998).
Zważywszy na tak bogatą historię, niniejsze wydanie specjalne Chemosensory Perception kontynuuje eksplorację powiązań między ludzkim postrzeganiem chemosensorycznym a zdrowiem w szerokim zakresie dziedzin, a czyniąc to, podkreśla konkretne implikacje dla badaczy chemosensorycznych, pracowników służby zdrowia, jak również zdrowia publicznego. Cztery z artykułów w tym wydaniu specjalnym są ukierunkowanymi przeglądami, które obejmują szeroki zakres tematów w dziedzinie chemosensorów i zdrowia, podczas gdy pozostałe dwa artykuły są oryginalnymi artykułami badawczymi zawierającymi nowe dane.
Nadmierne spożycie sodu jest zagrożeniem dla zdrowia publicznego w rozwiniętym świecie. Główne źródło sodu w diecie pochodzi z przetworzonej żywności, a nie jest dodawany przy stole lub podczas gotowania (James et al. 1987; Mattes 1990). W związku z tym, Stany Zjednoczone Institute of Medicine (IOM) wydała dokument wytycznych (IOM 2010) pięć lat temu, że zalecane stopniowe i „ukradkiem” zmniejszenie ilości sodu w żywności jako sposób na zmniejszenie całkowitego spożycia sodu, w przekonaniu, że preferencje konsumentów ostatecznie zmienić, aby dopasować zmniejszone poziomy sodu w diecie. Jednak, jak podkreśla Nuala Bobowoski w swoim przeglądzie tutaj (Bobowski 2015), to założenie nigdy nie zostało bezpośrednio przetestowane. Artykuł Nuala zwięźle przegląda to, co wiadomo o ontogenezie preferencji soli, roli wcześniejszego doświadczenia i luk w obecnej wiedzy w odniesieniu do naszej zdolności do przesunięcia preferencji soli w czasie.
Zmiany funkcji sensorycznych i przesunięcia w preferencjach żywnościowych, które towarzyszą leczeniu raka są dobrze znane każdemu, kto przeszedł przez leczenie osobiście lub obserwował członka rodziny poddawanego leczeniu, przynajmniej anegdotycznie. Niestety, szkolenie, które onkolodzy i inni przedstawiciele innych zawodów medycznych otrzymują w zakresie biologii i psychologii chemosensorycznej jest często bardzo pobieżne, co może wpływać na wolę pacjenta do wytrzymania tych koniecznych, ale wymagających zabiegów. Drugi artykuł w tym numerze to komentarz ekspercki dotyczący chemosensoryki i sensoryki w kontekście leczenia nowotworów (Boltong i Keast 2015). W komentarzu tym dwoje ekspertów w swoich dziedzinach – Anna Boltong i Russell Keast – rozpoczyna od spostrzeżenia, że pracownicy służby zdrowia są często zdezorientowani terminologią i żargonem używanym przez badaczy chemosensoryki (np. smak versus aromat). Być może bardziej krytycznie autorzy zauważają, że to zamieszanie jest dodatkowo potęgowane w warunkach klinicznych przez brak rozróżnienia prawdziwych zmian funkcji sensorycznych od zmian afektywnych lub hedonicznych, które jak wiadomo towarzyszą leczeniu raka. Aby zaradzić temu zamieszaniu, autorzy najpierw podają jasne definicje podstawowych pojęć, a następnie przedstawiają dwie teoretyczne ramy, które mają pomóc klinicystom w konceptualizacji istotnych kwestii. Aby pomóc w przełożeniu wiedzy chemosensorycznej na grunt kliniczny, autorzy podkreślają znaczenie samoopisu pacjenta w połączeniu z ukierunkowanym zadawaniem pytań, co pomoże klinicyście wyodrębnić konkretny problem, tak aby można było odpowiednio zająć się potrzebami pacjenta. Podkreślają również potrzebę dobrego przewidywania przez klinicystę, aby pomóc pacjentowi skutecznie poruszać się w procesie leczenia raka.
Trzeci artykuł w tym wydaniu porusza problem, z którym wielu z nas, nawet tych, którzy pracują w chemosensorach każdego dnia, prawdopodobnie nie zastanawiało się wcześniej. Donna Scarborough i Cathy Pelletier omawiają rolę chemosensorów w połykaniu i zaburzeniach połykania (Scarborough i Pelletier 2015). Najpierw dokonują przeglądu złożonej sekwencji zdarzeń, które leżą u podstaw połykania, procesu, który większość z nas uważa za oczywisty, zanim zagłębią się w zmiany zachodzące w ciągu całego życia. W odniesieniu do tłumaczenia zauważają, że bodźce chemestetyczne, takie jak gazowanie lub stężony kwas cytrynowy, wydają się korzystne dla bezpieczeństwa połykania u osób z dysfagią; niestety, bodźce te są źle tolerowane przez te osoby, co ogranicza ich użyteczność. Jak zauważają autorzy, dotychczasowe prace w tej dziedzinie są stosunkowo ograniczone i wiele jeszcze pozostaje do odkrycia.
Ostre przyprawy są szeroko i intensywnie spożywane w wielu kuchniach świata, a zainteresowanie kuchniami zawierającymi te przyprawy stale wzrastało w krajach zachodnich w ciągu ostatnich dwóch dekad. Poza ich ważną rolą w smaku żywności (Rozin 1983), obecnie staje się oczywiste, że wiele z tych przypraw może być bioaktywnych w ich własnym prawie (np. (McCrea et al. 2015), z potencjałem wpływania na zdrowie i śmiertelność (Lv et al. 2015). W czwartym artykule w tym numerze, Mary-Jon Ludy, Robin Tucker i Sze-Yen Ten dokonują przeglądu roli ostrych przypraw w modulowaniu spożycia żywności (Ludy et al. 2015). Jak to jest tylko właściwe, biorąc pod uwagę zakres tego wydania, ograniczają się do prac u ludzi, które obejmują pewien stopień ekspozycji doustnej lub nosowej, wyłączając badania, w których przyprawy są zamknięte lub w inny sposób uniemożliwiono im wywołanie reakcji chemosensorycznych. Ponieważ ostre przyprawy mogą potencjalnie zwiększyć lub zmniejszyć spożycie, obejmują one oba w swoim przeglądzie, zaczynając od tego pierwszego. W każdej sekcji, zapewniają szczegółowe podsumowania, które podkreślają to, co jest znane, podkreślając, gdy ta wiedza i praktyka kliniczna nie align.
Każdego roku, National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) jest podawany przez Centers for Disease Control and Prevention do reprezentatywnej próby pięciu tysięcy osób żyjących swobodnie, które wahają się w wieku od urodzenia do 80+ lat. Działania te sięgają pierwszego badania NHANES I przeprowadzonego w latach 1971-1975, z badaniami uzupełniającymi w latach 1976-1980 i 1988-1994 (odpowiednio NHANES II i III). Od 1999 r. badanie NHANES przekształciło się w badanie ciągłe, w którym dostarcza ważonych demograficznie informacji na temat stanu zdrowia i stanu odżywienia dorosłych i dzieci w Stanach Zjednoczonych. W obecnym badaniu NHANES dane zbierane są za pomocą wywiadów domowych oraz mobilnej placówki egzaminacyjnej obsługiwanej przez wyszkolony personel medyczny. Zebrane dane obejmują pytania demograficzne, socjoekonomiczne, dietetyczne i zdrowotne, a także badania lekarskie i stomatologiczne, wywiady dietetyczne i testy laboratoryjne. Po wielu latach starań prowadzonych przez Howarda Hoffmana i Barry’ego Davisa z National Institutes of Deafness and Communications Disorders, ze wskazówkami od wielu innych ekspertów w tej dziedzinie, zespół NHANES dodał komponent badania smaku i zapachu (http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/nhanes_13_14/Taste_Smell.pdf) do baterii testów przeprowadzanych w mobilnym centrum badawczym. W piątym artykule w tym wydaniu specjalnym Valerie Duffy i jej zespół z UConn, we współpracy z Howardem Hoffmanem, opisują wyniki laboratoryjnego badania walidacyjnego protokołu badania smaku i węchu NHANES na dogodnej próbie dorosłych. Stwierdzono, że pomimo tego, że jest to krótki pomiar przesiewowy przeznaczony do zbierania danych epidemiologicznych, protokół egzaminacyjny dostarcza danych, które są zgodne z bardziej obszernymi testami laboratoryjnymi i ma rozsądną wiarygodność test-retest w ciągu 6 miesięcy. W miarę jak najnowsza fala zestawów danych NHANES staje się dostępna publicznie, włączenie ważnych, obiektywnych testów chemosensorycznych może tylko ułatwić badanie nowych związków między chemosensorami, dietą i szerszym zdrowiem.
Ostatni artykuł w tym specjalnym wydaniu zawiera oryginalne dane z mojego laboratorium w Penn State, z Alissą Allen Nolden jako głównym autorem. Chociaż związki między zmysłami chemicznymi a używaniem, nadużywaniem i nadużywaniem alkoholu są od dawna badane (Kang i wsp. 1967; Mattes i DiMeglio 2001; Peeples 1962), odkryliśmy zaskakującą lukę w literaturze, kiedy zaczęliśmy szukać doniesień na temat zmiany jakości percepcyjnej etanolu w stężeniach, które są ekologicznie istotne dla napojów alkoholowych. W niniejszej pracy, na próbie dorosłych, którzy nie powstrzymują się od picia alkoholu, wykazaliśmy, że podczas gdy próbkowany etanol jest jednocześnie gorzki, palący i słodki – co jest oczywiste dla każdego, kto kiedykolwiek pił czystą wódkę – dominujące wrażenie różni się znacząco w zależności od stężenia, z goryczą dominującą przy niższych stężeniach, podczas gdy palenie dominuje przy wyższych stężeniach. Dodatkowo, dane te wskazują, że deklarowana przez badanych częstotliwość spożywania alkoholu poza laboratorium wiąże się z indywidualnymi różnicami w odczuwaniu czystego etanolu (w przeciwieństwie do napojów alkoholowych, które zawierają również inne aktywne sensorycznie składniki). Praca ta przyczynia się do rosnącej liczby dowodów na to, że różnice w chemosensacji mogą w różny sposób wpływać na używanie alkoholu (Dotson i wsp. 2012; Duffy i wsp. 2004; Hayes i wsp. 2011) i prawdopodobnie na nadużywanie (Pelchat i Danowski 1992).
Na zakończenie chciałabym serdecznie podziękować redaktor naczelnej czasopisma, Jeannine Delwiche, za danie mi możliwości bycia redaktorem gościnnym tego specjalnego wydania, ponieważ temat ten jest dla mnie bardzo ważny. Pragnę również gorąco podziękować autorom wszystkich zamieszczonych tu artykułów, jak również wszystkim anonimowym recenzentom, którzy je recenzowali. Mogę tylko mieć nadzieję, że to wydanie specjalne pobudzi dodatkowe zainteresowanie i pracę nad przełożeniem chemosensorów z laboratorium do kliniki i na arenę zdrowia publicznego.
Cheers!
John E. Hayes
.