Xiao long bao, wypełnione bulionem szanghajskie pierożki z wieprzowiną gotowane na parze, to bezdyskusyjnie jeden z wielkich kulinarnych wynalazków ludzkości. Kiedy robi się je dobrze, mogą wywołać przewracanie się oczu na tył czaszki i mimowolne odgłosy z głębi duszy.
Kiedy prowadzę piesze wycieczki kulinarne po chicagowskim Chinatown, jednym z naszych pierwszych przystanków jest zawsze restauracja serwująca xiao long bao. Moją ulubioną częścią jest obserwowanie wyrazu twarzy neofitów, kiedy po wgryzieniu się, pieróg pęka w ich ustach, a bogaty, ciepły bulion obmywa ich podniebienie. Ich reakcje są potrójne: Wybałuszone oczy, śmiech i niewyraźne „Ohmigod” z rękami zakrywającymi ich pełne usta.
Ja, jako Chińczyk, zjadłem tysiące xiao long baos w moim życiu. Widziałem, jak ci przy pobliskich stolikach robili wszystko, od maczania tych pierożków w sosach śliwkowych po niefrasobliwe wrzucanie ich do miski z zupą, jakby to był dodatek. Chociaż nie lubię oceniać tego, jak inni ludzie jedzą, czasami mam ochotę złapać ich za kołnierz i powiedzieć: „Jest lepszy sposób!”
Poniżej, w pięciu krokach, przedstawiam wszystko, co wiem o sztuce jedzenia xiao long bao. Proszę Cię, abyś spróbował. Traktujcie xiao long bao z szacunkiem, na który zasługuje, a przyniesie to wiele korzyści.
1. xiao long bao będzie gorące, gdy dotrze do Twojego stolika w bambusowym parowarze. Nie chcesz od razu wkładać pierożków do ust, bo sparzą cię jak matka. Z drugiej strony, im dłużej będą stygły, tym bardziej gumowaty będzie spód ciasta, co zwiększy szanse na rozerwanie pierogów i wylanie płynnego złota. (Niektóre restauracje gotują na parze z kawałkiem sałaty lub papieru pergaminowego pod pierogami, co ułatwia wyjęcie ich z kosza parowaru). Sposobem na obejście tego problemu, przynajmniej w przypadku kilku pierwszych pierogów, jest szybkie wyjęcie ich z parowaru i ostudzenie na łyżce do zupy.
2. Twoja łyżka do zupy będzie tak samo ważna jak pałeczki podczas jedzenia xiao long baos. Do zupy będzie dołączona miseczka z ciemnym octem (a jeśli nie, zażądaj jej). Nie kusić losu przez zanurzanie pierożków w tej wspólnej misce. Zamiast tego nabierzcie około 1/4 łyżeczki octu na swoją łyżkę do zupy. Jeśli są tam zapałki imbiru, możesz rozważyć dodanie kawałka na łyżkę. Będziesz ostrożnie przenosić pierogi na tę łyżkę do zupy skropioną octem.
3. Prawidłowe xiao long bao będzie zwieńczone skórką z ciasta w kształcie pierścienia na szczycie pieroga. Jest to ważne ze względów praktycznych, estetycznych i kulinarnych. Pierścień ten tworzy się poprzez zaciskanie brzegów pieroga, aż do jego uszczelnienia. Idealnie byłoby mieć około tuzina takich zagnieceń, rozmieszczonych równomiernie i wyrazistych. „Co w tym wielkiego”, możesz pomyśleć. Cóż, nie poprawia to doznań smakowych, ale jeśli karbowanie i pierścień są obecne, to przyzwoity znak, że kucharze, którzy zrobili te pierogi, mają się dobrze i wiedzą, co robią. Ze względów praktycznych, pierścień ten jest jednak ważny, ponieważ jest to najlepsze miejsce na pierogu, aby podnieść go pałeczkami bez rozrywania skórki ciasta. (Nigdy nie podnoś go od środka). Podnoś go mocno i pewnie, trzymając pałeczki końcami zaciśniętymi na pierścieniu. Spód powinien się zwisać (to rosół + grawitacja). Szybko wsuń swoją łyżkę do zupy z octem pod pieroga. Przenieś pieroga na łyżce z powrotem do swojej miski.
4. Jeśli twoje xiao long baos są gorące od parowaru, może to zająć do 3-4 minut, aby pierogi były wystarczająco chłodne, aby skonsumować je jednym kęsem bez spalenia wnętrza ust. Jednak ci, którzy nie mogą się doczekać, mogą rozważyć ten hack: W pobliżu górnej części pieroga, tuż przy pierścieniu z ciasta, użyj przednich zębów, aby odgryźć kawałek skórki pieroga. Tworzysz w ten sposób zawór spustowy dla parującego wnętrza, co powinno przyspieszyć chłodzenie pieroga. Są tacy, którzy są zwolennikami przebijania skórki ciasta i pozwalania sokom z jego wnętrza wylewać się na łyżkę. Uważam, że to odbiera mu największą przyjemność dotykową: detonację bulionu wewnątrz ust, która ma miejsce w kroku piątym.
5. Teraz nadszedł czas na konsumpcję. Twój pieróg nie jest gorący, nie jest zimny, jest w strefie Goldilocks. Potraktuj to jak ostrygę. Zjedz to jednym haustem. Pozwól, aby pierożek i ocet zsunęły się z łyżki do twoich ust. Zamknij mocno wargi. Wgryź się i pozwól, aby zupa w środku wybuchła i obmyła twoje podniebienie. Delektuj się tym bogatym bulionem. Zachwyćcie się współgraniem pikantnej wieprzowiny i słodkiego smaku octu. To, przyjaciele, jest wśród pięciu najlepszych doświadczeń kulinarnych, jakie nasz świat ma do zaoferowania.
.