Reguła numer jeden: Sałatka z makaronem to nie sałatka.

I’m going to level with you: Sałatka makaronowa jest jedną z najgorszych rzeczy, jakie kiedykolwiek wyszły z amerykańskiej kuchni. Udaje, że jest zdrowa i pyszna, ale częściej jest winna ciężkich kulinarnych grzechów. Nienawidziłam prawie każdej sałatki makaronowej, z jaką się zetknęłam. Jest nieświeża, gdy jest jeszcze świeża, cierpka w niewłaściwy sposób i podatna na najgorsze rodzaje degradacji. Nie obchodzi mnie, czy jest pokryta gęstym majonezem czy winegretem, najlepszą rzeczą, z jaką kojarzy się sałatka makaronowa, jest to, z czym jest kojarzona: Pikniki. Backyard cookouts. Summertime, słońce i zimne piwo. Te dobre rzeczy są wystarczające, aby oszukać cię, że sałatka makaronowa sama w sobie jest dobra. Ale powtarzajcie za mną: nie jest.

As tempting as it might be to banish pasta salad to the eighth circle of culinary hell, I had a hunch that good pasta salad might actually be possible, so I’ve been tinkering with some recipes recently. Okazało się, że możliwa jest nie tylko dobra sałatka z makaronem, ale również pyszna sałatka z makaronem! Poznajcie moje nowe zasady dobrej sałatki z makaronem.

Reguła #1: Sałatka z makaronem to nie sałatka

Niektóre skrobie robią świetne sałatki. Ziemniaki, na przykład, są wspaniałe. Makaron nie jest. Pierwszym krokiem do zrobienia wspaniałej sałatki z makaronem jest przestać myśleć o niej jak o sałatce: Wszystkie zasady winegretów i równowagi kwasowo-tłuszczowej, które rządzą większością sałatek, nie mają tu zastosowania – nie chcemy makaronu przygotowanego jako sałatka, chcemy makaronu, który po prostu dobrze smakuje, gdy nie jest gorący.

Reguła #1, Podsekcja A: Sauce It, Don’t Dress It

Słysząc słowo sałatka, prawdopodobnie pomyślisz, że wymagany jest winegret, lub przynajmniej pikantny kremowy dressing. Zazwyczaj jest to prawda, ale nie w przypadku sałatki makaronowej… przynajmniej nie, jeśli chcesz, aby była dobra. Ocet i inne kwaśne składniki robią dziwne rzeczy ze smakiem makaronu, gdy są używane w ilościach zbliżonych do sałatki. Zauważyliście kiedyś irytujący ostry posmak za każdym razem, gdy jedliście sałatkę makaronową? To ocet ogłasza się, a to nie jest przyjemne.

Zamiast tego stwórz makarony z sosami – wiesz, takie, które jesz na gorąco – które po prostu dobrze sobie radzą nawet po schłodzeniu do temperatury pokojowej. W większości przypadków oznacza to sosy na bazie oliwy z oliwek, a nie maślane lub mięsne ragù, które mogą tworzyć ziarnistą, zlepioną teksturę tłuszczową po ostygnięciu. Nie oznacza to jednak, że nie można użyć żadnego mięsa: Weźmy na przykład przepis z dodatkiem chorizo, którym się dzisiaj dzielę, a który łączy oliwę z oliwek z wytopionym tłuszczem i chrupiącymi kawałkami pokrojonej w kostkę hiszpańskiej kiełbasy bez żadnych negatywnych konsekwencji.

Jeśli chcesz dodać uderzenie kwasowości do swojej sałatki z makaronem, rozważ dodanie niewielkiej ilości marynowanych warzyw do mieszanki, zamiast zalewania samego makaronu całą tą pikantnością.

Reguła #1, Podsekcja B: Zachowaj surowe warzywa na przystawki

Surowa papryka w sałatce z makaronem jest całkowicie obrzydliwa. Zamiast tego użyj gotowanych warzyw, jak te pieczone w oleju papryki piquillo.

Sałatki są prawie zawsze zaprojektowane tak, aby prezentować piękne surowe warzywa, więc ma sens, że ludzie rozszerzą ten pomysł na sałatki z makaronem. Ale z bardzo nielicznymi wyjątkami, gotowany makaron i surowe warzywa – czy to papryka, pomidory, czy seler – po prostu nie działają dobrze razem. Dzieje się tak dlatego, że makaron jest najlepszy, gdy jest pokryty tym, z czym jest podawany, a nie tylko leży obok. Plus, tekstura surowych warzyw zazwyczaj nie uzupełnia tekstury gotowanego makaronu.

Jeśli chcesz podać warzywa z sałatką makaronową, często najlepiej jest najpierw je ugotować. Może to oznaczać blanszowanie warzyw takich jak szparagi, aby nadać im nieco kruchości, lub pozwolić pomidorom pęknąć na patelni, uwalniając wystarczającą ilość soków, aby stworzyć bogaty, aromatyczny sos do makaronu.

Kilka wyjątków: zioła i niektóre algi, takie jak czosnek, cebula i szczypiorek.

Reguła #2: Zimno z lodówki nie jest dobrą rzeczą

Ustawienie jakiegokolwiek dania w temperaturze pokojowej na dłużej niż kilka godzin może zwiększyć ryzyko chorób przenoszonych przez żywność, ale w przypadku sałatki makaronowej, rozwiązaniem nie jest podanie jej dobrze schłodzonej. Sałatka z makaronem, który jeszcze drży w lodówce, jest bardziej jędrna (często nieprzyjemnie), a smaki sosu są zbyt przytłumione; tłuszcze są również bardziej podatne na zlepianie się. O wiele lepiej jest podawać makaron w temperaturze pokojowej, dzięki czemu ma on bardziej atrakcyjną konsystencję i pozwala na uwolnienie smaków. Upewnij się tylko, że nie pozostawisz go na dłużej niż kilka godzin, aby uniknąć zatrucia pokarmowego.

Reguła #3: Przegotuj swój makaron

Nie widać tego na zdjęciu, ale makaron przedstawiony tutaj jest al dente po lewej stronie, ledwo minął al dente w centrum i jest rozgotowany po prawej stronie. Po ostudzeniu, rozgotowany makaron po prawej ma najlepszą teksturę.

Pasta, która jest ugotowana al dente, a następnie podawana na gorąco jest perfetto. Makaron ugotowany al dente, a następnie podany na zimno to hańba. To dlatego, że gdy ugotowany makaron stygnie, skrobia w nim przechodzi proces znany jako retrogradacja, w którym cząsteczki skrobi reformują się w bardziej stałą strukturę krystaliczną – w istocie, szybko staje się czerstwy jak chleb.

Kluczem do gotowania makaronu, który ma lepszą teksturę, gdy jest podawany na zimno, jest przegotowanie go o około dwie do trzech minut poza etapem al dente, tak aby był bardzo miękki (ale nie mięsisty). W ten sposób, po ostygnięciu pod zimną bieżącą wodą, ujędrni się na tyle, aby odzyskać pożądaną teksturę al dente.

Reguła #4: Pomyśl zanim zrobisz ser

Świeży mozz może zadziałać, ale trzymaj się z dala od cheddara.

Niektóre sery działają dobrze w sałatkach makaronowych. Świeży ser, taki jak świeża mozzarella, feta i ricotta, na przykład, są dobrymi opcjami. Bardzo jędrne, jak tarty lub golony parmezan, mogą być doskonałe. Jednak sery bardzo twarde (jak Brie czy Camembert) lub półtwarde (jak cheddar, Gouda czy Gruyère) nie mają racji bytu w sałatce makaronowej. Pokrojone w kostkę i pokryte olejem lub sosem, stają się groteskowymi małymi bryłkami oślizgłego, spoconego nabiału. Unikaj!

Wyjątek od reguł: Asian Noodles

Wszystko to, co powyżej, odnosi się do włoskich sałatek na bazie pszennego makaronu, ale okazuje się, że wiele azjatyckich makaronów działa inaczej: Można je zaprawić winegretem i podawać z surowymi warzywami. W drugiej połowie tej serii sałatek z makaronem, podam kilka przykładów sałatek z makaronem azjatyckim, aby pokazać, jak wspaniałe (i wybaczające!) mogą być.

Rules in Action: How to Make Delicious Macaroni „Salad” With Chorizo and Roasted Piquillo Peppers

I’ll be sharing a handful of pasta salad recipes over the next couple of weeks to demonstrate some of the principles above. Pierwszym z nich jest inspirowana Hiszpanią sałatka makaronowa z chorizo, czosnkiem i pieczoną papryką piquillo.

Zaczęłam od makaronu przygotowanego do fideuà, hiszpańskiego dania podobnego do paelli, w którym zamiast ryżu używa się makaronu. Rodzaj, który dostałem to bardzo krótkie, cienkie, puste w środku makarony z lekkim zakrzywieniem. Można je zastąpić zwykłymi makaronami lub innymi krótkimi, pustymi w środku, jak ditalini.

Gotowałem makaron do momentu, aż będzie dobrze zrobiony i całkowicie miękki, kilka minut dłużej niż do stadium al dente.

Następnie pokroiłem w kostkę hiszpańską kiełbasę chorizo i usmażyłem ją na patelni, aż tłuszcz się wytopi, a kiełbasa ładnie się skruszy.

Pod koniec gotowania, wrzuciłem trochę mielonego czosnku, tylko po to, aby wzmocnić trochę smak.

Umieliłem też trochę cebuli i umieściłem ją w odrobinie octu sherry, aby szybko się marynowała, co zajmuje około 15 minut. Możesz pozwolić jej stać dłużej, będzie stawała się coraz bardziej delikatna, gdy będzie siedzieć. Cebula nadaje sałatce z makaronem kwaskowatości, a sam makaron nie ma cierpkiego smaku.

Aby wykończyć makaron, wrzucam schłodzony makaron z chrupiącym chorizo i jego czosnkową oliwą, trochę świeżej oliwy extra vergine, marynowaną cebulę i mnóstwo posiekanej pietruszki, pokrojonej w plasterki szalotki i startej skórki z cytryny, aby ożywić danie – są to jasne smaki, które chcę uzyskać zamiast dużej ilości octu.

Gwarantuję, to jest sałatka makaronowa, którą warto zjeść.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.