Często jestem pytana, jakiego rodzaju oleju używam do gotowania
potraw azjatyckich. Zdarza się to zazwyczaj, gdy mam zamiar smażyć na głębokim tłuszczu lub mieszać potrawy
więc moją natychmiastową odpowiedzią jest olej rzepakowy. Patrząc z perspektywy czasu, powinienem być bardziej precyzyjny.
Są trzy oleje do gotowania, po które sięgam najczęściej i które siedzą tuż obok
mojej kuchenki.

Kanola, olej sezamowy i olej arachidowy. W takiej właśnie
kolejności mam oleje w ich butelkach do wielokrotnego napełniania. Butelki są z recyklingu
butelek po winie wyposażonych w nalewaki do butelek po trunkach
.

Dlaczego te trzy oleje?

Olej rzepakowy
ma naturalny smak i wysoki punkt dymienia. Jest dobrym olejem uniwersalnym. Niektórzy
ludzie preferują olej roślinny, który w zasadzie jest olejem sojowym. Olej kukurydziany jest ciężki, choć jego ciężkość przypomina mi nierafinowany olej rzepakowy, który widziałem w sklepach spożywczych w Syczuanie, w Chinach. Tak, to prawda, nie wszyscy ludzie w
Azji gotują na oleju arachidowym. Olej sojowy jest również bardzo popularny w Azji.

Następny w kolejce jest olej sezamowy, a konkretnie ciemny, opiekany olej sezamowy. Niektóre indyjskie
przepisy wołają o złoty kolorowy olej sezamowy zwany gingelly. W pozostałych częściach
Azji preferowany jest ciemniejszy, opiekany olej sezamowy z białych nasion sezamu.
To także mój olej sezamowy. Lubię japońską markę Kadoya, choć możesz znaleźć
chińską markę, która Ci się spodoba. Jest też olej z czarnego sezamu, który ma lekko
goryczkowy posmak, który jest całkiem przyjemny.

Potem jest pół-rafinowany
olej z orzeszków ziemnych, który trzeba kupić na chińskim targu. Lion i
Globe i Knife to popularne marki. Ten olej ma wspaniały orzechowy smak i
jest pół-rafinowany, więc nie może się rozgrzać tak gorąco jak w pełni rafinowany olej orzechowy, który kupisz w supermarketach. Spectrum sprzedaje nierafinowany olej z orzeszków ziemnych, który jest absolutnie
pyszny, praktycznie jak płynne masło orzechowe. Zmieszałem go z rzepakowym
w stosunku 2:1 i użyłem go prosto. Nierafinowany olej nie może być użyty do
głębokiego smażenia, chociaż użyłem pół-rafinowanego i podgrzałem go do palenia
dla partii oleju chile domowej roboty.

Możesz zrobić olej z orzeszków ziemnych przez smażenie orzeszków ziemnych w jakimś oleju rzepakowym lub rafinowanym
orzeszków ziemnych i to nasyci te oleje trochę orzechowej dobroci. Matka autorki książki kucharskiej Pat Tanumihardja nauczyła mnie jak to robić. Kiedy była właścicielką firmy cateringowej i małej indonezyjskiej restauracji, pani Tanumihardja smażyła mnóstwo orzeszków ziemnych w ogromnym woku. Kiedy zapytałem ją co zrobiła z olejem, powiedziała mi, że użyła go ponownie. To było aromatyzowane przez orzeszki ziemne i bajeczne do gotowania.

I raz zapytał moją matkę, czy ona kiedykolwiek gotowane z
orzeszków ziemnych oleju w Wietnamie. Ona zaśmiała się i powiedziała: „Kiedyś uprawialiśmy orzeszki ziemne do jedzenia.
Jak byśmy wycisnęli olej do oleju? Tłuszcz wieprzowy jest to, co używaliśmy. Jeśli mieliśmy szczęście, mieliśmy tłuszcz z kurczaka.”

Uwielbiam również tłuszcz drobiowy
do smażenia w stir-fryingu. Zachowuję wytopiony tłuszcz z pieczonej kaczki po pekińsku lub smażonej w głębokim tłuszczu kaczki syczuańskiej. Jeśli mam trochę tłuszczu lub skóry z kurczaka, czasami wytapiam go na miejscu, aby uzyskać tłuszcz do smażenia. Tłuszcz z kurczaka z zieleniną jest boski. The fatty skin
from purchased Cantonese roast duck can be cooked in a skillet to obtain
wonderful fat too. Pamiętajmy też, że zawsze, gdy jest skóra, są też skwarki. Delicioso.

Tłuszcz wieprzowy
jest trudny do znalezienia w dzisiejszych czasach, więc chodzę do dobrego rzeźnika i kupuję słoninę. W tej chwili mam w zamrażarce piękny tłuszcz z lokalnie hodowanych świń. Kroję je na białe kawałki i przechowuję w torebce z zamknięciem strunowym. Tłuszcz wieprzowy jest potrzebny do pierogów z krewetkami har
gow, wietnamskich klopsików z grilla nem nuong i niektórych wietnamskich wędlin.

Oh, of course we have olive oil. I, większość
od niedawna zaczęła kupować olej z pestek winogron. Ale te siedzą na blacie naprzeciwko mojego
pieca. Czasami zastępuję olej rzepakowy olejem canola.

Teraz, gdy podzieliłam się moimi olejami i
tłuszczami do gotowania, jakie są twoje i dlaczego?

Related
post: How
to render instant schmaltz for tasty stir-fries

.