By Yutaka Iso | January 27th, 2018

Now międzynarodowa sensacja, uni było kiedyś niecodziennym przysmakiem cieszącym się tylko w regionach, które je zbierały. Dziś, ponieważ zbiory uni są tak trudne i pracochłonne, dostawcy mają trudności z utrzymaniem rosnącego popytu. Uni stało się popularne w sushi dopiero krótko po II wojnie światowej. Nie jest „tradycyjny” w sushi Edomae, ale jest zbyt pyszny dla szefów kuchni Edomae, aby nie włączyć go do swojego menu.

Smak

Uni jest zapowiadany jako „foie gras” z morza, ponieważ jest podobnie bogaty, słodki i kremowy, ale z nutami morskimi. Małe języczki są miękkie i delikatne, rozpływają się w ustach w jednym kęsie. Trudno jest opisać ich smak, ale wyobraźcie sobie skrzyżowanie świeżego, czystego smaku ostrygi z głębokim bogactwem umami ikura (ikry łososia). Dobrze łączy się z ryżem sushi, tworząc bezproblemowo pyszny kąsek.

Style sushi z uni

Kucharze zazwyczaj wybierają serwowanie uni w formie gunkan-maki, zwanej „rolką okrętu wojennego”, ponieważ wydłużony kształt przypomina okręt wojskowy. W tej formie ryż jest uformowany w długą kulę podobną do nigiri-zushi, ale zamiast tego mały pasek nori jest owinięty wokół, tworząc miseczkę. Szef kuchni umieszcza języczki uni w górnej części miseczki.

Uni może występować w formie nigiri, choć jest to mniej powszechne. W nigiri-zushi, ryż jest uformowany w długą kulę, a uni jest umieszczony na wierzchu z odrobiną wasabi pomiędzy nimi. Ponieważ ten szczególny rodzaj sushi jest tak delikatny z uni, szef kuchni zazwyczaj nakłada sos sojowy pędzelkiem, co pozwala na jedzenie bez konieczności maczania.

Formy maki są również dość powszechne w serwowaniu uni, szczególnie temaki (rolki ręczne) i hosomaki, przedstawione na zdjęciu poniżej. Hosomaki wymaga użycia maty do rolowania, aby nadać kształt rolki.

Uni-don to serwowanie uni nad miską ryżu. Zamiast pojedynczego kęsa sushi, ten styl pozwala klientowi jeść uni z ryżem w porcjach i proporcjach, które kontrolują. Jest to popularny sposób podawania dużej ilości uni jako pojedynczego posiłku.

Odmiany

W samych tylko japońskich wodach żyje ponad 100 odmian jeżowców. Najpopularniejsze z nich używane do sushi to:

• Bafun-uni (japoński), zwany także Aka-uni
• Ezomurasaki-uni (japoński)
• Chili-uni (chilijski)
• Maine uni (USA)
• Santa Barbara uni (USA)

Nie ma „najlepszego” rodzaju uni. Zapytaj dziesięć różnych osób, a otrzymasz dziesięć różnych odpowiedzi. Niektórzy uważają, że japońskie odmiany z Hokkaido są najlepsze w smaku, podczas gdy inni wydają się być przekonani, że chilijskie uni jest najbardziej kremowe. Niektórzy wolą duże, miękkie języki uni z Santa Barbara. Maine uni jest zbierany ponad miarę, a nawet wysyłany do Japonii, ponieważ niektórzy Japończycy wolą Maine od swoich własnych odmian.

Sezon

Sezonowość uni zależy od gatunku i regionu, z którego są zbierane. Czasami sezon jest podyktowany cyklem życia zwierzęcia, a innym razem narzuconymi przez rząd przepisami dotyczącymi podaży.

W Japonii, bafun uni jest letnim uni, podczas gdy ezomurasaki uni jest na zimę. Dla północnoamerykańskich uni, sezon zbiorów ręcznych zaczyna się w październiku i kończy się gdzieś w zimie. Południowoamerykańskie uni wchodzą w sezon około marca.

Najlepiej jest zawsze próbować jeść odmianę, która jest w sezonie, ale relacje między szefem kuchni a dostawcą są trudne do zbudowania. Nie zawsze mogą oni zaoferować najlepsze uni w sezonie, więc zapytaj swojego szefa kuchni o region i rodzaj uni, które jesz.