Mostarda jest robiona inaczej w prawie każdym regionie Włoch. Na Sycylii jest to gęsty smakołyk z soku z opuncji zagęszczony mąką i umieszczony w ozdobnych foremkach; w Piemoncie jest to pyszny, słodki dżem z jesiennych owoców, takich jak winogrona Barbera, gruszki i orzechy laskowe, zazwyczaj łączony z serem; w Wenecji jest to gładki, pikantny dżem spożywany z kremowym mascarpone. Najwcześniejszy zapisany przepis na mostardę, znajdujący się w średniowiecznej książce kucharskiej Liber de Coquina, nakazuje czytelnikowi gotowanie winogron do momentu, aż płyn zredukuje się do jednej trzeciej lub jednej czwartej pierwotnej objętości i dodanie zmielonych ziaren gorczycy. Idealnie nadaje się do jedzenia z wieprzowiną i marynowanymi rybami słodkowodnymi, podsumowuje przepis.

Ale najbardziej znana włoska mostarda pochodzi z dwóch części Lombardii, na północy Włoch: z Cremony, gdzie całe, mieszane owoce są kandyzowane, przyprawiane i jedzone z gotowanym mięsem; i Mantova (Mantua), gdzie gorące i pikantne plasterki pigwy lub jabłka – co odróżnia tę mostardę od innych, to fakt, że jest zrobiona tylko z jednego rodzaju owoców – są krótko gotowane, tak aby zachowały swój kształt i nadal miały zgryz. Zazwyczaj jada się ją z serem (lub wsuwa w tortille z dyni, ulubiona lokalna tradycja wigilijna).

Nazwa mostarda pochodzi od łacińskiego mosto lub „moszcz”, soczystych wyników tłoczenia wina, które zazwyczaj zawierają skórkę, łodygi i nasiona wraz z samym sokiem z winogron. W rzeczywistości, wiele tradycyjnych mostarde (liczba mnoga) jest robionych jesienią, podczas zbiorów winogron, i zawiera inne jesienne owoce w gęstym, słodko-korzennym dżemie. Ten dżem z moszczu winogronowego, przyprawiony musztardą, jest tym, od czego pochodzi nazwa naszego angielskiego słowa „musztarda”.

Musztarda, a raczej jej esencja, jest specjalnym składnikiem lombardzkiego mostarde. To właśnie ten gorący i pikantny, przypominający wasabi, drażniący nos, utrzymujący się zapach sprawia, że jest to mostarda – a nie moszcz winogronowy. Mostarda Mantovana, wersja z Mantui, jest robiona zasadniczo w ten sam sposób od wieków. Niedawno spotkałam się z włoską restauratorką Anną Marią Eoclidi, której restauracja Pasta Emilia jest małym klejnotem północnych Włoch w Sydney, w Australii. Opowiedziała mi przepis swojej ciotki na mostarda mantovana, a ja odkryłam, że jest to przepis do wykorzystania, najbardziej tradycyjny, prawie nie zmieniony od setek lat, z wyjątkiem użycia owoców – pigwa jest najbardziej typowa, ale obecnie wielu używa jabłek, ponieważ są one łatwiejsze do znalezienia przez cały rok.

Pigwę (lub jabłka) obiera się i kroi na cienkie kawałki. Zasypuje się je cukrem i odstawia na 24 godziny. Następnego dnia płyn powstały z macerowanych owoców wlewa się do rondla, gotuje przez 5 minut, następnie ponownie zalewa się nim owoce i odstawia na kolejne 24 godziny. Płyn ponownie przecedzamy, zagotowujemy, zalewamy nim owoce i odstawiamy na kolejne 24 godziny. Czynność tę powtarza się jeszcze raz, a czwartego dnia mieszankę wszystkich owoców i syropu gotuje się razem przez około 10 minut. Po ostudzeniu dodaje się trzeci i ostatni składnik – esencję musztardową, a następnie butelkuje się. Trwa to 96 godzin, ale aktywne gotowanie trwa mniej niż 30 minut.

We Włoszech, esencja musztardowa (essenza di senape)- nie mylić z olejem musztardowym-jest kupowana w aptece, a nie w sklepie spożywczym. Dostarczana jest w małej buteleczce i sprzedawana na kropelki; wystarczy około 12 mocnych kropli na kilogram gotowanych owoców. Nie bez powodu na butelce znajduje się czaszka i kości krzyżowe. Jest to bardzo niebezpieczna, lotna esencja, jeśli nie jest używana ostrożnie. Należy używać jej w dobrze wentylowanym miejscu, już na sam jej widok można poczuć pieczenie oczu i mrowienie w nosie. Na szczęście te kilka kropli wystarcza na długo. Do owoców wkładamy go dopiero po ostygnięciu, a następnie od razu zamykamy słoiki. Możesz zacząć jeść mostardę natychmiast, ale nie czekaj zbyt długo – około 6 miesięcy po butelkowaniu wyraźny, intensywny zapach musztardy zaczyna tracić swoją siłę, nawet jeśli nigdy nie otworzysz butelki.

Outside of Italy, mustard essence is probably difficult, if not impossible, to find, considering that it is a banned substance in the US for its intense toxicity. (Nasi nieustraszeni członkowie społeczności zdołali jednak znaleźć rozwiązanie.) Nie martw się: Istnieją inne sposoby na odtworzenie podobnej mostardy – możesz zachować prawdziwe doświadczenie na następną podróż do Włoch. Ponadto, nie wszystkie tradycyjne przepisy wymagają użycia silnej esencji musztardowej z Mantui. W czternastowiecznej książce kucharskiej Maestro Martino, De Arte Coquinaria, instruuje on czytelników, aby moczyli nasiona gorczycy w wodzie przez dwa dni, a następnie zmielili je na pastę z migdałami, octem, verjus i bułką tartą. W XIX-wiecznym dziele „Science in the Kitchen and the Art of Eating Well” Pellegrino Artusi opisuje toskańską wersję mostardy, w której gotowane winogrona, jabłka i gruszki przyprawia się sproszkowaną białą gorczycą (sinipis alba) rozpuszczoną w podgrzanym vin santo (toskańskim winie deserowym). Marcella Hazan odtworzyła mostardę, kiedy wyemigrowała do USA, mieszając dżem owocowy z musztardą Colmana do jedzenia z mascarpone (sposób wenecki). Tutaj na Food52, Antonia James mówi nam jak zrobić mostardę bez przepisu (i bez esencji musztardowej – zamiast tego używając musztardy w proszku zmieszanej z octem, białym winem lub jednym i drugim). Tak czy inaczej, mostarda jest idealnym dodatkiem do deski serów i wędlin, do podawania przy kieliszkach wina, we włoskim stylu aperitivo, lub jako przyprawa do grillowanego lub gotowanego mięsa.

.