Witamy w drugiej edycji „What the Heck I Do with That?”- okazjonalnej wyprawy w mniej znane zakamarki półki z przyprawami, specjalistycznego sklepu z żywnością etniczną lub targu rolniczego. Ostatnim razem przyjrzeliśmy się nasionom czarnuszki, które najczęściej kojarzone są z kuchnią południowoazjatycką. Tym razem udamy się do Ameryki Łacińskiej po kolejne nasiona używane jako przyprawa, annato.
Co to jest?
Jeśli czytasz etykiety, możesz rozpoznać annato jako jeden ze składników często spotykanych w cegłach cheddara – jest to naturalny barwnik, który nadaje serowi i innym produktom spożywczym jasny, pomarańczowy odcień. Pochodzi on z Bixa orellana, tropikalnej rośliny powszechnie znanej jako achiote lub drzewo szminkowe (od jednego z jej zastosowań). Zmielone nasiona są powszechną przyprawą w daniach kuchni meksykańskiej, karaibskiej i filipińskiej. Nasiona mają ceglasto-czerwony kolor, około pięciu milimetrów długości i kształt małych zębów szczeniaka.
Skąd pochodzi?
Annatto pochodzi z tropikalnych regionów Meksyku, Ameryki Środkowej, Ameryki Południowej i Karaibów. Było używane przez starożytnych Majów jako farba do ciała oraz przez Azteków do pogłębiania koloru ich napoju czekoladowego, zgodnie z Handbook of Spices, Seasonings and Flavorings autorstwa Susheeli Raghavan.
Jak smakuje?
Żułam całe nasiona, które miały łagodny smak, który mogłam najlepiej opisać jako podobny do gliny. Inni mówią, że jest lekko słodki i pieprzny, piżmowy lub ma kwiatowy zapach. W Mexican Everyday, szef kuchni z Chicago Rick Bayless nazywa pastę achiote (mieszankę nasion annato i innych przypraw) „smakiem, który smakuje tak, jakby był niezmieniony od czasów prekolumbijskich.”
Więc, co do diabła mam z nią zrobić?
Po pierwsze, pozwólcie, że powiem wam, czego z nią nie robić: nie kupujcie całych nasion annato, chyba że macie diamentowy nóż lub przynajmniej młynek do przypraw o dużej mocy. Zamierzałem zrobić przepis Baylessa na Grillowaną rybę w pikantnym jukateckim Achiote z zieloną fasolą i salsą z pieczonych pomidorów. Jakoś nie przeczytałem tej części, w której zaleca on kupno wstępnie zmielonego achiote od latynoskiego spożywcy lub na stronie internetowej, ponieważ nasiona są tak trudne do zmielenia. Miałam paczkę całych nasion, które zgodnie z instrukcją na etykiecie można było zmielić za pomocą moździerza i tłuczka. Ha! Po kilku minutach tłuczenia nasion z całej siły (co, przyznaję, nie jest trudne), były one frustrująco nienaruszone, z wyjątkiem czerwono-pomarańczowej plamy w misce. Użyłam wzmocnionych fizycznie przedramion mojego małżonka, ale jego wynik nie był dużo lepszy. Nie mam młynka do przypraw, więc spróbowałam mojego mini robota kuchennego; nasiona po prostu rykoszetowały wokół jak kamyczki w odkurzaczu. Próbowałem moczyć je w gorącej wodzie przez dwie godziny, zgodnie z sugestią, którą znalazłem w sieci. Wszystko, co miałem do pokazania to poplamiony mini-procesor i trochę nawilżonych, ale nieporuszonych nasion. W końcu, po prostu zostawiłam nasiona w oleju na noc (do tego czasu poddałam się i zrobiłam coś innego na obiad), a następnie następnego wieczoru zmieszałam olej z innymi składnikami przepisu. Danie wyszło dobrze, choć nie wiem, czy smakowałoby inaczej bez zabarwionego oleju.
Wyciągnijcie wnioski z moich perypetii i kupcie wstępnie zmielone achiote. Następnie przygotuj cochinita pibil, pikantną wieprzowinę z Jukatanu. Albo poszukaj mieszanki przypraw marki Goya o nazwie Sazon con culantro y achiote, aby przyrządzić klasyczne portorykańskie arroz con pollo. Możesz też spróbować filipińskich tamales – tagalskie słowo oznaczające annato to atsuete – z ryżem zamiast kukurydzy.