Tive algum némesis da culinária no meu tempo, você sabe os pratos que você simplesmente não consegue acertar? Por muitos anos eu lutei para fazer um bom molho à base de farinha, é simples de fazer, mas eu só estava me esforçando demais e saía com molho de farinha e grumos. No entanto eu podia fazer um molho bechamel, quando eu percebi que um molho à base de farinha é realmente o mesmo que um molho bechamel/branco a pressão saiu e aqueles pedaços e bolinhas no fundo da minha panela não me assustaram, eles foram facilmente incorporados…bem de qualquer forma, eu só continuei tentando até acertar.
Consistentemente caçar ovos ainda é uma nêmesis minha. Eu tentei todas as técnicas, ovos novos e velhos, etc. De vez em quando eu recebo um bom de vez em quando, mas de vez em quando eu o quero perfeito! Eu ainda vou continuar a me ligar a ele (mesmo ovos escalfados feios ainda sabem bem, então não é muito difícil).
O outro nêmesis foi frango frito. Galinha frita de verdade. Pela minha vida eu não consegui acertar o maldito frango frito. Talvez seja porque eu nunca cresci com ela (sempre tivemos o Coronel ou Banquete de frango frito congelado). Na verdade eu simplesmente não frito muito, com exceção de ovos e bacon. Saltear, ferver, ferver, cozinhar, assar, assar, assar, grelhar, revistar…esse é o meu mundo culinário. O problema é que, às vezes, tenho um desejo por frango frito e não há um lugar decente por aqui para frango frito (embora o Popeye’s na base seja bastante perto). Certamente ninguém em Montana está servindo frango frito Maryland.
Nunca ouviu falar disso? Não é surpresa, não tem abalado o mundo do frango frito como o tradicional frango frito com leitelho do sul, ou o frango frito estilo Louisiana, ou frango e waffles. Acho que o frango frito e o esparguete é mais conhecido. Obviamente o frango frito em Maryland é a norma em Maryland, como questão de interesse, eu costumava viver em Maryland. Frequentava os graus 1-3 em Waldorf. Mais tarde vivi na Virgínia, que não é Maryland, mas muito perto. Foi esse moleque militar que me fez um purê culinário e porque eu não subscrevo nenhum estilo de cozinha.
Anywho, vamos manter o assunto em mãos. Maryland Fried Chicken. O que o torna diferente? Primeiro isto é um frango frito, não frito no forno, não frito fundo…frito na frigideira. É uma cobertura à base de farinha simplesmente temperada, mas depois termina com o tempero Old Bay (Maryland – caranguejo – tempero Old Bay – frango…veja como está tudo ligado). Finalmente esta galinha é sufocada com um molho de galinha rico e cremoso. O inferno, e é bom também. Não há nada como levar um pouco de carne frita profunda e molho cremoso para endurecer essas artérias e tirar alguns anos da sua vida. E você sabe que eu tinha sobrado creme, então eu fui em frente e fiz purê de batata com manteiga e creme e o espalhei com mais daquele molho de frango à base de creme. A única coisa que nos impedia de ficar ali na mesa do jantar era o meu feijão verde enlatado em casa, eles tinham que neutralizar toda a bondade gorda de alguma forma.
Okay so how did Maryland Fried Chicken help me conquer my fried chicken nemesis? Como isso me ajudou a bater crocante por fora, crua por dentro ou cozida por dentro e queimada por fora, ou ajudar a poção/batata está caindo/aderente à panela? Frango frito, independentemente do estilo da técnica e é aí que eu simplesmente não estava acertando. No entanto, a receita que usei para fazer Maryland Fried Chicken tinha instruções explícitas e parece que este método era o melhor para mim. Vou ter que agradecer à America’s Test Kitchen por me ter aprendido bem.
Para um bom frango frito comece com um bom e pesado forno holandês, embora não tenha tanto óleo nele a profundidade ajuda a manter o respingo baixo e é profundo o suficiente para que um termômetro possa ser preso ao pote. Essa é a outra parte importante, o controle de temperatura. Eu realmente luto com isso porque tenho um fogão elétrico, outra solução é usar um queimador de indução separado…e que meus amigos são uma coisa maravilhosa. Você diz a que temperatura você quer e isso acontece! Mas eu ainda uso o meu termómetro para saber quando é que está certo. Escolher o meio de cozinhar certo também é crítico, óleo de amendoim ou Crisco é o melhor de acordo com o Test Kitchen, eu uso óleo de amendoim. E por último, é saber que peças diferentes requerem tempo de cozedura diferente. Eu só cozinhei quartos de frango (separados), principalmente porque foi comprado 1 receber 2 grátis no Albertson’s (daí o meu desejo por frango frito). As pernas, as asas cozinham mais rápido; use um termômetro de carne para verificar a doçura, retire o frango bem cozido para uma folha de biscoito equipada com uma grelha de resfriamento e mantenha quente no forno enquanto os pedaços maiores terminam de cozinhar.
Whew, meu nêmesis de frango frito foi conquistado, agora sobre aqueles ovos escalfados….
- 4 libras com osso, pele-em pedaços de frango
- 1 colher de sopa de mostarda seca
- 1 colher de sopa de pó de alho
- 1 colher de chá de sal
- 2 chávenas de farinha branca não branqueada
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 3 chávenas óleo de amendoim ou Crisco
- Tempero de louro velho
- ¼ chávena de chávena de chávena de frango frito
- _chávena de chávena de farinha branca não branqueada
- 2 chávenas de chávena de baixocaldo de frango com sódio
- 1 chávena de creme de leite
- 1 colher de chá de pimenta preta moída
- Sal
- Faça o frango: Separar pedaços de frango na junta, frango seco com toalhas de papel. Em uma pequena tigela misture mostarda, alho em pó e sal, polvilhe sobre o frango. Em um prato raso, combine farinha e fermento em pó, trabalhando um pedaço de cada vez, drageie os pedaços de frango até que estejam bem revestidos, sacuda o excesso de farinha. Refrigerar em um prato ou prato por 30 minutos (ou até 2 horas).
- Aqueça o forno a 200°F. Em forno grande holandês em fogo médio-alto, aqueça o óleo a 375°F. Arrume um pouco de frango na panela, cubra com a pele para baixo e cozinhe até ficar bem dourado, cerca de 5 minutos por lado. Baixe a temperatura para a média, ajustando o queimador conforme necessário para manter a temperatura do óleo entre 300 e 325°F. Cozinhe sem tampa, virando o frango conforme necessário, até ficar bem dourado, cerca de 5 minutos (a temperatura interna deve registrar 160°F para carne branca e 175°F para carne escura). Transfira o frango para uma grelha de arame montada em uma assadeira, tempere com Old Bay, e transfira para o forno. Traga óleo de volta a 375°F e repita com o frango restante.
- Faça o molho: Despeje cuidadosamente tudo menos ¼ xícara de óleo na panela. Bata na farinha e deixe cozinhar em fogo médio até dourar, cerca de 2 minutos. Bata lentamente em caldo de carne, natas e depois adicione pimenta. Abaixe o fogo em fogo médio e deixe cozinhar em fogo brando até engrossar, cerca de 5 minutos. Experimente o sal e sirva com frango.
- Rendimento de 4 a 6