În 1965, legendarul bucătar lyonez Paul Bocuse, care tocmai obținuse cea de-a treia stea Michelin, a călătorit în Japonia. În Osaka, s-a întâlnit cu Shizuo Tsuji, un fost reporter de știri polițiste care, la douăzeci și ceva de ani, a decis să își urmeze pasiunea pentru bucătăriile clasice franceze și japoneze prin deschiderea unei școli de gătit. Tsuji i-a făcut cunoștință lui Bocuse cu kaiseki, o masă elaborată și formală care este considerată culmea bucătăriei japoneze. Kaiseki nu este un fel de mâncare sau o tehnică specifică, ci un format, care implică adesea o duzină sau mai multe feluri mici de mâncare. Are o istorie comună cu ritualurile austere ale ceremoniei japoneze a ceaiului și încorporează elemente estetice din formele de artă japoneză, cum ar fi caligrafia și aranjamentul floral. Prin exactitatea și reținerea sa, Bocuse a văzut o abordare care, în multe privințe, era chiar opusul haute cuisine-ului francez decadent. Întorcându-se la Lyon, Bocuse s-a bazat pe principiile kaiseki și a fost pionierul a ceea ce a devenit cunoscut sub numele de nouvelle cuisine, o reimaginare modernă a bucătăriei franceze care a pus accentul pe sezonalitate, pe calitatea ingredientelor și pe o procesiune dramatică a farfuriilor compuse cu fler pictural.

Puncturile și mâzgăliturile din nouvelle cuisine au dispărut din modă, dar aproape toate meniurile de degustare ale restaurantelor contemporane își datorează structura dégustation-ului lui Bocuse, care, la rândul său, își datorează identitatea kaiseki-ului japonez. În Japonia, restaurantele kaiseki sunt destul de comune, dar în America tradiția există în mare parte ca idee sau ca influență. „Pentru a-ți putea conduce propriul restaurant kaiseki, trebuie să fii instruit în restaurante kaiseki ani și ani de zile”, mi-a spus Naoko Takei Moore, autoare de cărți de bucate și expertă în mâncare japoneză. Bucătarul Kyle Connaughton a petrecut zeci de ani studiind complexitatea bucătăriei kaiseki înainte de a deschide restaurantul său din Sonoma, SingleThread, dar el încă nu se consideră un bucătar kaiseki. Dave Beran, care s-a inspirat din kaiseki pentru restaurantul său cu meniu de degustare Dialogue, din Santa Monica, a spus: „Dacă m-ați ruga să numesc cinci restaurante kaiseki din SUA, nu aș putea să o fac.”

Cel mai proeminent restaurant kaiseki american este n/naka, un mic local din Los Angeles, deținut și condus de bucătarul japonez-american Niki Nakayama, în vârstă de patruzeci și patru de ani. Bucătăria japoneză, la nivel înalt, este practic toată făcută de bărbați. Când n/naka s-a deschis, este posibil să fi fost singurul restaurant kaiseki condus de o femeie în orice țară. Amplasat într-o clădire joasă și cenușie pe un colț liniștit din Palms, un cartier ascuns între somnorosul Culver City și autostrada Santa Monica, este deschis patru seri pe săptămână și are douăzeci și șase de locuri pe rând.

Nakayama s-a născut și a crescut în L.A., fiind fiica cea mai tânără a unor părinți imigranți care dețineau o companie de distribuție angro de fructe de mare. Când a deschis n/naka, în 2011, a fost rapid recunoscută ca o bijuterie în formidabila scenă a restaurantelor japoneze din oraș. În 2012, criticul Jonathan Gold de la Los Angeles Times a scris că „nivelul pur și simplu al gătitului din acest bungalow modest eclipsează ceea ce găsești în marile săli de mese ai căror bucătari apar în reviste naționale”. În 2015, Nakayama a apărut în primul sezon din „Chef’s Table”, seria antologică de pe Netflix creată de David Gelb, regizorul documentarului de succes „Jiro Dreams of Sushi”. De atunci, Zagat l-a clasat pe locul 1 în topul restaurantelor din Los Angeles. Chrissy Teigen, supermodelul și personalitate culinară, a transmis pe Twitter milioanelor de urmăritori ai săi că este unul dintre restaurantele sale preferate din lume.

În fiecare duminică dimineața, la ora 10 A.M., ora Pacificului, sistemul de rezervări online al n/naka eliberează o săptămână de mese pentru trei luni în viitor; la ora 10:01 A.M., nu mai rămâne niciuna. Nakayama primește în mod regulat cadouri și scrisori de la oameni care pledează pentru locuri. Aspiranți s-au oferit să-și aducă propriile mese și scaune sau s-au prezentat la ușa bucătăriei și au încercat să-i înmâneze câteva sute de dolari managerului general. Un bărbat i-a oferit lui Nakayama folosirea temporară a unei mașini de lux.

N/naka a fost adesea catalogat greșit ca fiind un restaurant de sushi, stilul de restaurant japonez cel mai familiar americanilor. Dar sushi și kaiseki sunt în multe feluri opuse. Sushi este atât o performanță culinară, cât și o categorie de mâncare. Itamae (bucătarul șef), care poartă de obicei un kimono și o bentiță pe cap, vă pregătește maki și nigiri chiar în fața dumneavoastră. Există teatru în felierea peștelui, în ungerea sosurilor, în modelarea orezului între degetele agile; există o discuție cu clienții și un joc macho cu ceilalți bucătari din spatele barului. Într-un meniu de degustare de sushi, sau omakase, bucătarul este liber să improvizeze mâncarea pe parcurs, alegând peștele care arată cel mai bine. (Cuvântul „omakase” înseamnă „am încredere în tine”.) Kaiseki, în schimb, are un flux prestabilit, cursurile sale interrelaționate încorporând zeci – dacă nu sute – de ingrediente și tehnici pentru a forma un singur arc narativ. Chiar și cel mai exorbitant omakase de sushi se poate încheia în patruzeci și cinci de minute; o masă kaiseki are nevoie de ore pentru a se desfășura. Junko Sakai, o scriitoare japoneză, a comparat abordarea unui bucătar de sushi cu cea a unui eseist, iar cea a unui bucătar de kaiseki cu cea a unui romancier.

Și totuși, kaiseki nu-și difuzează propria inteligență. Nu există o chimie culinară futuristă sau un showmanship flamboaiant la masă. Practicanții săi vorbesc despre el aproape ca despre o formă de servire, o subordonare a sinelui. Când am întâlnit-o pe Nakayama, mi-a spus că, în kaiseki, „ingredientele sunt mai importante decât tine, gătitul este mai important decât tine. Totul în legătură cu mâncarea este mai important decât tine, iar tu trebuie să respecți asta”. Ea a adăugat: „Există o parte din ea care este foarte mândră și ambițioasă, și totuși încearcă să se rețină.”

Nakayama a petrecut ani de zile cufundându-se în detaliile acestei forme de artă. „Îi place obsesivitatea”, a declarat Carole Iida, soția și colaboratoarea sa. Nakayama și Iida s-au cunoscut în 2012, la câteva luni după deschiderea n/naka, când Nakayama lucra 18 ore pe zi în bucătărie. Curând, Iida, care este de asemenea bucătar, și-a închis restaurantul de sushi pentru a deveni sous-chef la n/naka. În timp ce Nakayama radiază energie creativă, Iida este constantă și directă și și-a asumat rapid rolul de protectoare a viziunii lui Nakayama, preluând aspecte ale gestionării restaurantului pe care Nakayama le neglijase. Cele două au o glumă curentă conform căreia există un n/naka B.C. și un n/naka A.C. – înainte și după Carole.

În primele zile ale n/naka, Nakayama a făcut meniul cât mai japonez posibil. Într-un petic de pământ din afara ferestrei restaurantului care dădea spre stradă, ea a încercat să planteze o grădină japoneză ornamentală pe care clienții să o privească în timpul meselor de trei ore. Dar plantele, ca și altele din curtea ei de acasă, au lâncezit. În cele din urmă, a înlocuit verdeața locală și a dedicat grădina de acasă legumelor care ar înflori în căldura uscată a Californiei: ridichi roz, salată verde și sfeclă roșie, roșii dulci. Mâncarea ei, a ajuns să-și dea seama, ar putea fi „California kaiseki” – ca și ea, o fuziune între Japonia și L.A.

.