För utomstående kan tanken att en enkel glaskanna på 19 liter (5 gallon) skulle kunna ge upphov till en hetsig debatt tyckas lite absurd. Men många hembryggare har mycket starka åsikter om den sekundära jäsaren. Vissa hävdar att den sekundära jäsningen nästan alltid är nödvändig, medan andra skryter om hur många månader deras 1,112 (specifik vikt) barleywine har legat på jästen.
För det första, även om vi alla säger det, är sekundär jäsning egentligen inte den rätta termen. Det sker faktiskt väldigt lite eller ingen jäsning i den sekundära jäsningen, vilket är anledningen till att jag ofta hänvisar till denna fas som konditionering, mognad eller lagring (när det gäller de kalljästa stilarna med samma namn). Oavsett vad du kallar det är sekundärjäsning helt enkelt det kärl till vilket öl tappas bort från jäst och trub som återstår efter att den primära jäsningen är avslutad.
Jag är inget annat än moderat, så här är argumenten för och emot, presenterade så att du kan avgöra vilket läger du hamnar i.
För
De hembryggare som förespråkar sekundärjäsning erbjuder några bra skäl för att ta över till en karburk för konditionering av stora mängder.
- Om man flyttar hembryggan från jästen minskar möjligheterna till jästsmak som är förknippad med autolys.
- Lagring i en sekundär ger klarare (ljusare) öl.
- Glascarboys är inte syregenomsläppliga, vilket gör dem till de föredragna kärlen för långvarig lagring utan oxidation.
I Craft Beer & Brewing’s Wood Aging Your Beer-klass lär du dig hur du kan använda trä för dess unika smakbidrag, samt för dess förmåga att hysa ett brett utbud av sura mikroorganismer. Anmäl dig i dag!
Mot
Naturligtvis har de hembryggare som föredrar att inte bry sig om ett sekundärt kärl också några goda argument.
- Rackning är bara ytterligare ett tillfälle att införa syre. Att avstå från överföringen till sekundär behållare kan fördröja uppkomsten av inaktuella smaker.
- Att låta hembryggan stå på jästen under en längre tid ger jästen en möjlighet att städa upp efter sig själv, genom att återta oönskade föreningar som diacetyl.
- Bright homebrew kan uppnås utan överföring genom att helt enkelt ge jästen tid att släppa ur suspensionen.
The Bottom Line
Som med så många aspekter av homebrewing är beslutet att sekundera eller inte främst en fråga om personliga preferenser. I mitt fall handlar det ofta om tidsbrist och den ölstil jag arbetar med. Jag sätter aldrig tysk vitbier i en sekundär karburk eftersom stilen är tänkt att vara grumlig och jäst, och Hefeweizen ska konsumeras tidigt: ingen tid att konditionera! Men jag förflyttar nästan alltid ales och lageröl med hög gravitation till konditioneringskärl eftersom dessa vanligtvis måste mogna i flera veckor eller månader, och jag vill hellre inte riskera att det kan uppstå oönskade smaker.
Jag tror att debatten om sekundär tappning egentligen inte är någon debatt alls. Att lämna din homebrew i primärt har en plats och en tid, liksom att överföra till en carboy för lagring. Om du aldrig har provat en sekundär fas, ge det ett försök. Om du alltid har haft en sekundär fas, prova att buteljera eller kegga direkt från den primära fasen. Se vad du tycker och låt dina observationer leda dig resten av vägen.