Měl jsem svého času několik kuchařských nemesis, znáte ta jídla, která se vám prostě nedaří? Mnoho let jsem se potýkala s přípravou dobré omáčky na bázi mouky, jejíž příprava je jednoduchá, ale já se prostě příliš snažila a vycházela mi hrudkovitá moučná omáčka. Přesto jsem dokázala udělat bešamelovou omáčku, když jsem si uvědomila, že omáčka z mouky je vlastně totéž co bešamelová/bílá omáčka, tlak ze mě spadl a ty kousky a bublinky na dně pánve mě neděsily, snadno se zapracovaly… no nic, prostě jsem to zkoušela, dokud se mi to nepovedlo.

Důsledné vaření vajec je stále mým nepřítelem. Vyzkoušela jsem všechny techniky, nová i stará vejce atd. Sem tam se mi povede nějaké pěkné, ale ouha, já chci, aby bylo pokaždé dokonalé! Přesto se do toho budu stále pouštět (i ošklivá pošírovaná vejce stále chutnají dobře, takže to není takový problém).

Druhou nemesis se stalo smažené kuře. Opravdové smažené kuře. Za nic na světě jsem to zatracené smažené kuře prostě nedokázal správně připravit. Možná je to tím, že jsem na něm nikdy nevyrostl (vždycky jsme měli mražené smažené kuře Colonel nebo Banquet). Popravdě řečeno, s výjimkou vajec a slaniny toho moc nesmažím. Smažit, vařit, dusit, péct, grilovat, smažit… to je můj kuchařský svět. Problém je, že někdy dostanu chuť na smažené kuře a tady v okolí není žádné slušné místo na smažené kuře (i když Popeye’s na základně je docela blízko). Rozhodně nikdo v Montaně nepodává marylandské smažené kuře.

Nikdy jsi o něm neslyšel? Nedivím se, neotřáslo světem smažených kuřat jako tradičně jižanské smažené kuře na podmáslí nebo smažené kuře v louisianském stylu či kuře s vaflemi. Myslím, že smažené kuře se špagetami je známější. V Marylandu je samozřejmě marylandské smažené kuře normou, pro zajímavost, v Marylandu jsem žil. Navštěvoval jsem 1.-3. třídu ve Waldorfu. Později v životě jsem žil ve Virginii, což není Maryland, ale je to velmi blízko. Právě tento vojenský spratek/život ze mě udělal kulinářský mišmaš a důvod, proč se nehlásí k žádnému jednomu stylu vaření.

Ať tak či onak, držme se tématu. Marylandské smažené kuře. Čím se liší? Zaprvé je to kuře smažené na pánvi, ne smažené v troubě, ne smažené ve fritéze… smažené na pánvi. Je to jednoduše ochucený obal z mouky, ale pak je to zakončeno kořením Old Bay (Maryland – krabi – koření Old Bay – kuře… vidíte, jak to všechno souvisí). Nakonec je kuře zalité bohatou a krémovou kuřecí omáčkou. Sakra, jo, a je to taky dobré. Není nad to vzít smažené maso a zalít ho smetanovou omáčkou, která vám zpevní tepny a ubere pár let života. A víte, že mi zbyla smetana, tak jsem si udělal bramborovou kaši s máslem a smetanou a přelil ji další smetanovou omáčkou z kuřete. Jediné, co nám bránilo v tom, abychom se nepřejedli přímo u stolu, byly moje doma zavařené zelené fazolky, ty musely nějak vyvážit všechnu tu tukovou dobrotu.

Tak jo, jak mi Maryland Fried Chicken pomohlo porazit mou nemesis smažené kuře? Jak mi pomohlo porazit křupavé zvenku, syrové zevnitř nebo upečené zevnitř a spálené zvenku, případně mi pomohlo, že chleba/maso odpadává/přilepuje se k pánvi? Smažené kuře bez ohledu na styl je především o technice, a právě v tom mi to úplně nešlo. Nicméně recept, který jsem použila na přípravu marylandského smaženého kuřete, měl výslovné pokyny a zdá se, že tento způsob byl pro mě nejlepší. Budu muset poděkovat America’s Test Kitchen, že mě to dobře naučila.

Pro dobré smažené kuře začněte s pěknou těžkou holandskou troubou, i když v ní nebudete mít tolik oleje, hloubka pomáhá udržet nízké rozstřiky a je dostatečně hluboká, aby se na hrnec dal připevnit teploměr. To je další důležitá část, kontrola teploty. S tím opravdu bojuji, protože mám elektrickou varnou desku, dalším řešením je použití samostatného indukčního hořáku… a to je, přátelé, úžasná věc. Řeknete mu, jakou teplotu chcete, a ono se to stane! Stále však používám teploměr, abych věděla, kdy je to tak akorát. Výběr správného média je také velmi důležitý, podle Testovací kuchyně je nejlepší arašídový olej nebo Crisco, já používám arašídový olej. A nakonec je důležité vědět, že různé kousky vyžadují různou dobu vaření. Já jsem vařila jen kuřecí čtvrtky (oddělené), hlavně proto, že v Albertson’s byla akce Kup 1, dostaneš 2 zdarma (proto ta moje chuť na smažené kuře). Stehýnka, křídla se uvaří rychleji; ke kontrole propečení použijte teploměr na maso, důkladně propečené kuře vyjměte na plech opatřený chladicím roštem a udržujte v teple v troubě, zatímco se větší kusy dopečou.

Uf, moje nemesis smažení kuřete byla překonána, teď ještě ta sázená vejce…..

Recept na marylandské smažené kuře

2016-06-08 22:15:54

Napsat recenzi

Tisk

Smažené kuře

1. 4 libry s kostí, kůže-kuřecích kousků
2. 1 lžíce suché hořčice
3. 1 lžíce česnekového prášku
4. 1 lžička soli
5. 2 šálky nebělené bílé mouky
6. 1 lžička prášku do pečiva
7. 3 šálky arašídový olej nebo Crisco
8. Staré zálivové koření

Smetanová omáčka

1. ¼ šálku kapaliny z pánve (ze smažení kuřete)
2. ¼ šálku nebělené bílé mouky
3. 2 šálky nízké-kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
4. 1 šálek tučné smetany
5. 1 lžička mletého černého pepře
6. Sůl

Návod

1. Připravte kuře: Oddělte kousky kuřete v kloubu, osušte kuře papírovými utěrkami. V malé misce smíchejte hořčici, česnekový prášek a sůl, posypte jimi kuře. V mělké misce smíchejte mouku a prášek do pečiva, postupujte po jednom kousku, obalujte kuřecí díly, dokud se dobře neobalí, přebytečnou mouku setřeste. Uložte na talíř nebo mísu do chladničky na 30 minut (nebo až na 2 hodiny).
2. Předehřejte troubu na 200 °F. Ve velké holandské troubě na středním ohni zahřej olej na 375°F. Do hrnce naaranžujte část kuřete kůží dolů, přiklopte a pečte, dokud nebude dobře propečené, asi 5 minut z každé strany. Snižte teplotu na střední a podle potřeby upravte hořák, aby se teplota oleje pohybovala mezi 300 a 325 °F. Vařte odkryté, podle potřeby kuře otáčejte, dokud není propečené, asi 5 minut (vnitřní teplota by měla být 160 °F u bílého masa a 175 °F u tmavého masa). Přeneste kuře na drátěnou mřížku umístěnou na plechu s okrajem, ochuťte ji zálivem Old Bay a přeneste do trouby. Olej zahřejte na 375 °F a zopakujte to se zbývajícím kuřetem.
3. Připravte omáčku: Z hrnce opatrně vylijte všechno kromě ¼ šálku oleje. Rozšlehejte mouku a na středním ohni vařte asi 2 minuty dozlatova. Pomalu zašlehejte vývar, smetanu a přidejte pepř. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte, dokud nezhoustne, asi 5 minut. Podle chuti osolte a podávejte s kuřetem.

Poznámky

1. Výtěžek 4 až 6

Čarodějka z kuchyně http://www.thekitchenwitchblog.com/