Ich hatte schon so manche Koch-Nemesis in meinem Leben, Sie wissen schon, die Gerichte, die man einfach nicht richtig hinbekommen kann? Viele Jahre lang kämpfte ich damit, eine gute Soße auf Mehlbasis zuzubereiten. Sie ist zwar einfach zu machen, aber ich habe es einfach zu sehr versucht und das Ergebnis war eine klumpige, mehlige Soße. Aber ich konnte eine Bechamelsoße machen, und als ich merkte, dass eine Mehlsoße eigentlich das Gleiche ist wie eine Bechamelsoße, fiel der Druck von mir ab, und die Klümpchen am Boden meiner Pfanne machten mir keine Angst mehr, sie ließen sich leicht einarbeiten… Jedenfalls habe ich es so lange versucht, bis ich es richtig hinbekommen habe.
Eier zu pochieren ist immer noch ein Ärgernis von mir. Ich habe alle Techniken ausprobiert, neue und alte Eier usw. Ab und zu gelingt mir ein schönes Ei, aber ich will es jedes Mal perfekt haben! Ich werde trotzdem weiter daran arbeiten (sogar hässliche pochierte Eier schmecken immer noch gut, also ist es keine allzu große Schwierigkeit).
Die andere Nemesis ist Brathähnchen. Echtes Brathähnchen. Ich konnte das verdammte Brathähnchen einfach nicht richtig hinbekommen. Vielleicht liegt es daran, dass ich nie damit aufgewachsen bin (bei uns gab es immer das Colonel oder Banquet-Tiefkühlhähnchen). Ehrlich gesagt brate ich nicht viel, mit Ausnahme von Eiern und Speck. Sautieren, kochen, köcheln, braten, backen, grillen, anbraten… das ist meine Welt des Kochens. Das Problem ist, dass ich manchmal Lust auf gebratenes Hähnchen habe und es hier in der Gegend einfach kein anständiges Hähnchenrestaurant gibt (obwohl Popeye’s auf dem Stützpunkt ziemlich nah ist). Ganz sicher serviert niemand in Montana Maryland Fried Chicken.
Noch nie davon gehört? Kein Wunder, es hat die Welt der Brathähnchen nicht so aufgewühlt wie das traditionelle Südstaaten-Buttermilchbrathähnchen, das Brathähnchen nach Louisiana-Art oder Hähnchen und Waffeln. Ich glaube, dass Brathähnchen und Spaghetti bekannter sind. Offensichtlich ist Maryland Fried Chicken in Maryland die Norm, denn interessanterweise habe ich früher in Maryland gelebt. Ich besuchte die Klassen 1-3 in Waldorf. Später habe ich dann in Virginia gelebt, was zwar nicht Maryland ist, aber sehr nahe dran. Dieses Militärleben hat mich zu einem kulinarischen Mischmasch gemacht und ist der Grund, warum ich mich nicht auf einen bestimmten Kochstil festgelegt habe.
Wie auch immer, bleiben wir beim Thema. Maryland Fried Chicken. Was macht es anders? Zunächst einmal ist dies ein Pfannenbrathähnchen, nicht im Ofen gebraten, nicht frittiert… in der Pfanne gebraten. Es besteht aus einer einfach gewürzten Mehlschicht, die mit Old Bay Gewürz verfeinert wird (Maryland – Krabben – Old Bay Gewürz – Hähnchen… sehen Sie, wie das alles zusammenhängt). Zum Schluss wird das Hähnchen mit einer reichhaltigen und cremigen Hähnchensoße übergossen. Ja, und die ist auch noch gut. Es gibt nichts Besseres, als frittiertes Fleisch mit einer Sahnesoße zu übergießen, um die Arterien zu verstopfen und dir ein paar Jahre deines Lebens zu nehmen. Und da ich noch Sahne übrig hatte, habe ich Kartoffelpüree mit Butter und Sahne gemacht und es mit noch mehr Hühnersoße auf Sahnebasis bestrichen. Das Einzige, was uns davon abhielt, direkt am Tisch zu bleiben, waren meine grünen Bohnen aus der Dose, die irgendwie die ganze fettige Güte ausgleichen mussten.
Okay, wie hat mir Maryland Fried Chicken geholfen, meine Nemesis, das Brathähnchen, zu besiegen? Wie hat es mir geholfen, außen knusprig, innen roh oder innen gekocht und außen verbrannt zu werden, oder wie hat es mir geholfen, dass die Panade/Butter abfällt/an der Pfanne klebt? Bei Brathähnchen, egal welcher Art, geht es vor allem um die Technik, und da habe ich es einfach nicht richtig hinbekommen. Das Rezept, das ich für die Zubereitung von Maryland Fried Chicken verwendet habe, enthielt jedoch genaue Anweisungen, und es scheint, dass diese Methode für mich die beste war. Ich muss mich bei America’s Test Kitchen bedanken, dass sie mir das beigebracht haben.
Für ein gutes Brathähnchen braucht man einen schönen schweren holländischen Ofen, in dem man zwar nicht so viel Öl hat, der aber tief genug ist, um die Spritzer gering zu halten und an dem man ein Thermometer befestigen kann. Das ist der andere wichtige Teil, die Temperaturkontrolle. Ich habe damit wirklich Probleme, weil ich eine elektrische Herdplatte habe. Eine andere Lösung ist, einen separaten Induktionsbrenner zu verwenden… und das, meine Freunde, ist eine wunderbare Sache. Du sagst ihm, welche Temperatur du willst, und es passiert! Ich benutze aber immer noch mein Thermometer, damit ich weiß, wann es genau richtig ist. Auch die Wahl des richtigen Bratmediums ist entscheidend: Erdnussöl oder Crisco sind laut Testküche am besten geeignet, ich verwende Erdnussöl. Und schließlich muss man wissen, dass verschiedene Stücke unterschiedliche Garzeiten benötigen. Ich habe nur Hähnchenviertel (getrennt) gekocht, vor allem weil es bei Albertson’s 1 x 2 x gratis gab (daher mein Verlangen nach Brathähnchen). Die Keulen und Flügel garen schneller; verwenden Sie ein Fleischthermometer, um zu prüfen, ob sie gar sind, nehmen Sie das durchgegarte Hähnchen auf ein mit einem Abkühlgitter versehenes Backblech und halten Sie es im Ofen warm, während die größeren Stücke fertig garen.
Wow, meine Nemesis des Brathähnchens ist besiegt, jetzt zu den pochierten Eiern….
- 4 Pfund mit Knochen, Haut-Hähnchenteile mit Knochen und Haut
- 1 Esslöffel trockener Senf
- 1 Esslöffel Knoblauchpulver
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Tassen ungebleichtes Weißmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- 3 Tassen Erdnussöl oder Crisco
- Old Bay Seasoning
- ¼ Tasse Bratfett (vom Braten des Huhns)
- ¼ Tasse ungebleichtes Weißmehl
- 2 Tassen natriumarmeNatriumarme Hühnerbrühe
- 1 Tasse schwere Sahne
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
- Das Huhn zubereiten: Hähnchenteile am Gelenk trennen, Hähnchen mit Papiertüchern trocknen. In einer kleinen Schüssel Senf, Knoblauchpulver und Salz mischen, über das Hähnchen streuen. In einer flachen Schüssel Mehl und Backpulver vermischen und die Hähnchenteile Stück für Stück damit bestreuen, bis sie gut bedeckt sind. Auf einem Teller oder einer Platte für 30 Minuten (oder bis zu 2 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
- Ofen auf 200°F vorheizen. In einem großen holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze Öl auf 375°F erhitzen. Das Hähnchen mit der Hautseite nach unten in den Topf legen, abdecken und etwa 5 Minuten pro Seite braten, bis es gut gebräunt ist. Die Temperatur auf mittlere Stufe senken und den Brenner nach Bedarf so einstellen, dass die Öltemperatur zwischen 300 und 325°F liegt. Das Huhn zugedeckt ca. 5 Minuten braten, dabei nach Bedarf wenden (die Innentemperatur sollte bei weißem Fleisch 160°F und bei dunklem Fleisch 175°F betragen). Das Hähnchen auf ein Drahtgitter auf einem umrandeten Backblech legen, mit Old Bay würzen und in den Ofen schieben. Das Öl wieder auf 375°F erhitzen und den Vorgang mit dem restlichen Huhn wiederholen.
- Die Soße zubereiten: Vorsichtig bis auf ¼ Tasse das Öl im Topf abgießen. Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten goldgelb braten. Langsam die Brühe und die Sahne einrühren, dann den Pfeffer hinzufügen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Mit Salz abschmecken und mit dem Hähnchen servieren.
- Ergibt 4 bis 6