J’ai eu quelques némésis de cuisine dans ma journée, vous savez les plats que vous ne semblez pas pouvoir réussir ? Pendant de nombreuses années, j’ai eu du mal à faire une bonne sauce à base de farine, c’est simple à faire mais j’essayais juste trop fort et je sortais avec une sauce farineuse et grumeleuse. Pourtant, je pouvais faire une sauce béchamel, quand j’ai réalisé qu’une sauce à base de farine est vraiment la même chose qu’une sauce béchamel/blanche, la pression est tombée et ces morceaux et ces babioles au fond de ma casserole ne m’ont pas fait peur, ils ont été facilement incorporés… enfin bref, j’ai continué à essayer jusqu’à ce que j’y arrive.
Pocher des œufs de façon constante est toujours ma némésis. J’ai essayé toutes les techniques, les nouveaux et les vieux œufs, etc. J’en obtiens un bon de temps en temps, mais je veux qu’il soit parfait à chaque fois ! Je vais quand même continuer à m’acharner (même les œufs pochés moches ont toujours bon goût alors ce n’est pas trop difficile).
L’autre némésis a été le poulet frit. Le vrai poulet frit. Sur ma vie, je n’arrivais pas à réussir ce satané poulet frit. C’est peut-être parce que je n’ai jamais grandi avec (nous avions toujours le poulet frit surgelé Colonel ou Banquet). En fait, je ne fais pas beaucoup de friture, à l’exception des oeufs et du bacon. Faire sauter, bouillir, mijoter, rôtir, cuire, griller, saisir… voilà mon univers culinaire. Le problème, c’est que j’ai parfois envie de poulet frit et qu’il n’y a pas d’endroit décent par ici pour le faire (bien que Popeye’s sur la base soit assez proche). En tout cas, personne dans le Montana ne sert du poulet frit du Maryland.
Vous n’en avez jamais entendu parler ? Ce n’est pas surprenant, il n’a pas bouleversé le monde du poulet frit comme le poulet frit traditionnellement sudiste au babeurre, ou le poulet frit à la Louisiane, ou le poulet et les gaufres. Je pense que le poulet frit et les spaghettis sont plus connus. Il est évident que le poulet frit du Maryland est la norme dans le Maryland, pour information, j’ai vécu dans le Maryland. J’ai fréquenté les classes 1 à 3 de Waldorf. Puis, plus tard dans ma vie, j’ai vécu en Virginie, qui n’est pas le Maryland mais qui en est très proche. C’est cette vie de gosse de militaire qui a fait de moi un méli-mélo culinaire et la raison pour laquelle je n’adhère à aucun style de cuisine.
Anywho, restons-en au sujet qui nous occupe. Le poulet frit du Maryland. Qu’est-ce qui le rend différent ? Tout d’abord, c’est un poulet frit à la poêle, pas au four, pas en profondeur… à la poêle. Il est simplement enrobé d’une couche de farine assaisonnée, puis on le termine avec l’assaisonnement Old Bay (Maryland – crabes – assaisonnement Old Bay – poulet… vous voyez comment tout cela est lié). Enfin, ce poulet est recouvert d’une sauce riche et crémeuse. Bon sang, et c’est bon aussi. Il n’y a rien de tel que de prendre de la viande frite et de l’enduire de sauce à base de crème pour durcir les artères et prendre quelques années de votre vie. Et comme il me restait de la crème, j’ai fait de la purée de pommes de terre avec du beurre et de la crème et je l’ai recouverte de cette sauce au poulet à base de crème. La seule chose qui nous a empêchés de rester à table, ce sont mes haricots verts en conserve, il fallait bien qu’ils contrebalancent toutes ces bonnes choses grasses.
OK, alors comment le Maryland Fried Chicken m’a-t-il aidé à vaincre mon ennemi juré du poulet frit ? Comment m’a-t-il aidé à battre le croustillant à l’extérieur, le cru à l’intérieur ou le cuit à l’intérieur et le brûlé à l’extérieur, ou à aider la panure/batterie à tomber/à coller à la poêle ? Le poulet frit, quel que soit le style, est une question de technique et c’est là que je n’y arrivais pas. Cependant, la recette que j’ai utilisée pour faire le poulet frit du Maryland comportait des instructions explicites et il semble que cette méthode était la meilleure pour moi. Je vais devoir remercier America’s Test Kitchen pour m’avoir bien appris.
Pour un bon poulet frit, commencez par un bon four hollandais lourd, bien que vous n’aurez pas autant d’huile dedans, la profondeur aide à garder les éclaboussures et il est assez profond pour qu’un thermomètre puisse être attaché au pot. C’est l’autre partie importante, le contrôle de la température. J’ai beaucoup de mal à le faire parce que j’ai une cuisinière électrique. Une autre solution consiste à utiliser un brûleur à induction séparé… et ça, mes amis, c’est une chose merveilleuse. Vous lui dites quelle température vous voulez et elle le fait ! Je continue cependant à utiliser mon thermomètre pour savoir quand c’est bon. Choisir le bon milieu de cuisson est également essentiel, l’huile d’arachide ou le Crisco est le meilleur selon la Cuisine test, j’utilise l’huile d’arachide. Enfin, il faut savoir que les différents morceaux nécessitent un temps de cuisson différent. Je n’ai fait cuire que des quarts de poulet (séparés), principalement parce qu’il y en avait un acheté deux gratuit chez Albertson’s (d’où mon envie de poulet frit). Les cuisses, les ailes cuisent plus rapidement ; utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson, retirez le poulet bien cuit sur une plaque à biscuits munie d’une grille de refroidissement et gardez-le au chaud dans le four pendant que les plus gros morceaux finissent de cuire.
Ouf, ma némésis du poulet frit a été conquise, maintenant à propos de ces œufs pochés…..
- 4 livres avec os, peau-avec peau
- 1 cuillère à soupe de moutarde sèche
- 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
- 1 cuillère à café de sel
- 2 tasses de farine blanche non blanchie
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 tasses d’huile d’arachide ou de Crisco
- Assaisonnement Old Bay
- ¼ de tasse de jus de cuisson (provenant de la friture du poulet)
- ¼ de tasse de farine blanche non blanchie
- 2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
- .sodium
- 1 tasse de crème épaisse
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- Sel
- Faites le poulet : Séparer les morceaux de poulet au niveau de l’articulation, sécher le poulet avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la poudre d’ail et le sel, saupoudrer le poulet. Dans un plat peu profond, combiner la farine et la poudre à pâte, travailler un morceau à la fois, saupoudrer les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien enduits, secouer l’excès de farine. Réfrigérer sur une plaque ou un plateau pendant 30 minutes (ou jusqu’à 2 heures).
- Préchauffer le four à 200°F. Dans un grand four hollandais à feu moyen-élevé, chauffer l’huile à 375 °F. Disposer quelques poulets dans la marmite, côté peau vers le bas, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 5 minutes par côté. Baisser la température à moyenne, en ajustant le brûleur au besoin pour maintenir la température de l’huile entre 300 et 325°F. Cuire à découvert, en retournant le poulet au besoin, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 5 minutes (la température interne devrait atteindre 160°F pour la viande blanche et 175°F pour la viande brune). Transférer le poulet sur une grille métallique insérée dans une plaque à pâtisserie à rebord, assaisonner de Old Bay et transférer au four. Ramener l’huile à 375 °F et répéter l’opération avec le reste du poulet.
- Préparer la sauce : Verser soigneusement tout sauf ¼ de tasse d’huile dans la marmite. Incorporer la farine en fouettant et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 2 minutes. Incorporer lentement en fouettant le bouillon, la crème, puis ajouter le poivre. Baisser le feu à moyennement bas et laisser mijoter jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Goûter pour le sel et servir avec le poulet.
- Donne 4 à 6
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