Ho avuto qualche nemesi culinaria ai miei tempi, sai quei piatti che non riesci proprio a fare bene? Per molti anni ho lottato per fare un buon sugo a base di farina, è semplice da fare ma mi sforzavo troppo e mi veniva fuori un sugo grumoso e farinoso. Eppure potevo fare una besciamella, quando ho capito che un sugo a base di farina è davvero la stessa cosa di una besciamella/salsa bianca, la pressione è diminuita e quei pezzetti e quei baubles sul fondo della mia padella non mi hanno spaventato, sono stati facilmente incorporati…beh, comunque, ho continuato a provare fino a quando non ho capito bene.
Considerevolmente le uova in camicia sono ancora una mia nemesi. Ho provato tutte le tecniche, uova nuove e vecchie ecc. Ogni tanto ne faccio una bella, ma voglio che sia perfetta ogni volta! Continuerò a darci dentro (anche le brutte uova in camicia hanno un buon sapore, quindi non è troppo difficile).
L’altra nemesi è stata il pollo fritto. Il vero pollo fritto. Per tutta la vita non sono riuscito a fare bene il dannato pollo fritto. Forse è perché non sono mai cresciuto con esso (abbiamo sempre avuto il Colonnello o il pollo fritto surgelato Banquet). Sinceramente non friggo molto, ad eccezione delle uova e del bacon. Saltare, bollire, cuocere a fuoco lento, arrostire, cuocere al forno, grigliare, scottare… questo è il mio mondo culinario. Il problema è che a volte mi viene voglia di pollo fritto e non c’è un posto decente qui intorno per il pollo fritto (anche se Popeye’s alla base è abbastanza vicino). Di sicuro nessuno in Montana serve il Pollo fritto del Maryland.
Non ne hai mai sentito parlare? Non mi sorprende, non ha scosso il mondo del pollo fritto come il tradizionale pollo fritto al latticello del sud, o il pollo fritto alla Louisiana, o il pollo e le cialde. Penso che il pollo fritto e gli spaghetti siano più conosciuti. Ovviamente il pollo fritto del Maryland è la norma nel Maryland, come questione di interesse, vivevo nel Maryland. Ho frequentato le classi 1-3 a Waldorf. Poi più tardi nella vita ho vissuto in Virginia, che non è il Maryland ma molto vicino. È questa vita da marmocchio militare che mi ha reso un miscuglio culinario e il motivo per cui non mi abbono a nessuno stile di cucina.
Comunque, restiamo sull’argomento in questione. Maryland Fried Chicken. Cosa lo rende diverso? Prima di tutto questo è un pollo fritto in padella, non fritto in forno, non fritto in profondità… fritto in padella. Si tratta di un semplice rivestimento a base di farina, ma poi viene rifinito con il condimento Old Bay (Maryland – granchi – condimento Old Bay – pollo… vedi come è tutto collegato). Infine questo pollo è ricoperto da una ricca e cremosa salsa di pollo. Accidenti, ed è anche buono. Non c’è niente come prendere della carne fritta e spalmarci sopra una salsa a base di panna per indurire le arterie e toglierti qualche anno di vita. E sapete che mi era rimasta della panna, così sono andata avanti e ho fatto del purè di patate con burro e panna e l’ho spalmato con altra salsa di pollo a base di panna. L’unica cosa che ci ha impedito di continuare proprio lì a tavola sono stati i miei fagiolini in scatola, dovevano contrastare tutta la bontà grassa in qualche modo.
Ok, come mi ha aiutato Maryland Fried Chicken a sconfiggere la mia nemesi del pollo fritto? Come mi ha aiutato a battere il croccante all’esterno, crudo all’interno o cotto all’interno e bruciato all’esterno, o ad aiutare l’impanatura/l’impasto a staccarsi/attaccarsi alla padella? Il pollo fritto, indipendentemente dallo stile, è tutta una questione di tecnica ed è qui che non riuscivo a farlo bene. Tuttavia la ricetta che ho usato per fare il Maryland Fried Chicken aveva istruzioni esplicite e sembra che questo metodo sia stato il migliore per me. Dovrò ringraziare America’s Test Kitchen per avermi imparato bene.
Per un buon pollo fritto iniziate con un bel forno olandese pesante, anche se non avrete tanto olio dentro la profondità aiuta a tenere bassi gli schizzi ed è abbastanza profondo che un termometro può essere attaccato alla pentola. Questa è l’altra parte importante, il controllo della temperatura. Ho davvero difficoltà con questo perché ho un piano di cottura elettrico, un’altra soluzione è quella di utilizzare un bruciatore a induzione separato… e questo, amici miei, è una cosa meravigliosa. Gli dici che temperatura vuoi e succede! Uso comunque il mio termometro per sapere quando è giusto. Scegliere il giusto mezzo di cottura è anche fondamentale, l’olio di arachidi o Crisco è il migliore secondo il Test Kitchen, io uso l’olio di arachidi. E infine è sapere che pezzi diversi richiedono tempi di cottura diversi. Ho cucinato solo i quarti di pollo (separati), soprattutto perché c’era l’offerta 1 prendi 2 gratis da Albertson (da qui la mia voglia di pollo fritto). Le zampe e le ali cuociono più velocemente; usate un termometro da carne per controllare la cottura, togliete il pollo ben cotto su una teglia per biscotti dotata di una griglia di raffreddamento e tenetelo caldo nel forno mentre i pezzi più grandi finiscono di cuocere.
Whew, la mia nemesi del pollo fritto è stata vinta, ora parliamo di quelle uova in camicia….
- 4 pounds bone-in, con pellesu pezzi di pollo
- 1 cucchiaio di senape secca
- 1 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 2 tazze di farina bianca integrale
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 3 tazze di olio di arachidi o Crisco
- Spezie di alloro
- ¼ di tazza di grasso di padella (dalla frittura del pollo)
- ¼ di tazza di farina bianca non sbiancata
- 2 tazze di brodo di
- 1 tazza di panna pesante
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- Sale
- Fare il pollo: Separare i pezzi di pollo all’articolazione, asciugare il pollo con carta assorbente. In una piccola ciotola mescolare senape, aglio in polvere e sale, cospargere sul pollo. In un piatto poco profondo, unire la farina e il lievito in polvere, lavorando un pezzo alla volta, immergere le parti di pollo fino a quando sono ben rivestite, scuotere la farina in eccesso. Mettere in frigo su un piatto per 30 minuti (o fino a 2 ore).
- Riscaldare il forno a 200°F. In un grande forno olandese a fuoco medio-alto, scaldare l’olio a 375°F. Disporre un po’ di pollo nella pentola, con la pelle verso il basso, coprire e cuocere fino a quando non è ben rosolato, circa 5 minuti per lato. Abbassare la temperatura a medio, regolando il bruciatore come necessario per mantenere la temperatura dell’olio tra 300 e 325°F. Cuocere scoperto, girando il pollo se necessario, fino a cottura completa, circa 5 minuti (la temperatura interna dovrebbe registrare 160°F per la carne bianca e 175°F per la carne scura). Trasferire il pollo su una griglia metallica inserita in una teglia da forno con bordo, condire con Old Bay e trasferire in forno. Riportare l’olio a 375°F e ripetere con il resto del pollo.
- Fare la salsa: Versare con cura tutto l’olio nella pentola, tranne ¼ di tazza. Frullare la farina e cuocere a fuoco medio fino a doratura, circa 2 minuti. Aggiungere lentamente il brodo, la panna e il pepe. Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a quando si è addensato, circa 5 minuti. Aggiustare di sale e servire con il pollo.
- Consegna da 4 a 6