Am avut și eu niște dușmani ai gătitului la vremea mea, știți acele feluri de mâncare pe care nu reușești să le faci bine? Timp de mulți ani m-am luptat cu prepararea unui sos bun pe bază de făină, este simplu de făcut, dar pur și simplu mă străduiam prea mult și îmi ieșea un sos cu cocoloașe și făină. Cu toate acestea, puteam să fac un sos bechamel, când mi-am dat seama că un sos pe bază de făină este de fapt același lucru cu un sos bechamel/sauz alb, presiunea a dispărut, iar acele bucățele și buburuze de pe fundul tigăii mele nu m-au speriat, ci au fost încorporate cu ușurință… oricum, am continuat să încerc până când am reușit.
Consecvența de a fierbe ouăle în mod constant este încă un nemesis al meu. Am încercat toate tehnicile, ouă noi și vechi etc. Îmi iese unul bun din când în când, dar vai, vreau să fie perfect de fiecare dată! Voi continua să mă străduiesc în continuare (chiar și ouăle poșate urâte au totuși un gust bun, așa că nu e prea greu).
Celălalt nemesis a fost puiul prăjit. Pui prăjit adevărat. Pentru viața mea, pur și simplu nu am reușit să fac bine puiul prăjit. Poate pentru că nu am crescut cu așa ceva (întotdeauna am mâncat pui prăjit congelat Colonel sau Banquet). Sincer, nu prea prăjesc prea mult, cu excepția ouălor și a șuncii. Sărat, fiert, fiert, fiert la foc mic, prăjit, copt, prăjit la grătar, prăjit la foc mic… acestea sunt lumea mea de gătit. Problema este că, uneori, mi se face poftă de pui prăjit și pur și simplu nu există un loc decent pe aici pentru pui prăjit (deși Popeye’s de la bază este destul de aproape). Mai mult ca sigur că nimeni din Montana nu servește pui prăjit Maryland.
Nu ai auzit niciodată de el? Nu mă surprinde, nu a zguduit lumea puiului prăjit precum puiul prăjit tradițional sudist cu lapte bătut, sau puiul prăjit în stil Louisiana, sau puiul și vafele. Cred că puiul prăjit și spaghetele sunt mai cunoscute. Evident, puiul prăjit Maryland este norma în Maryland, ca o chestiune de interes, am trăit în Maryland. Am frecventat clasele 1-3 în Waldorf. Apoi, mai târziu în viață, am locuit în Virginia, care nu este Maryland, dar este foarte aproape. Această viață de copil militar m-a transformat într-un amestec culinar și de aceea nu mă înscriu într-un singur stil de gătit.
Oricum, să rămânem la subiectul în cauză. Pui prăjit Maryland. Ce îl face diferit? În primul rând, acesta este un pui prăjit la tigaie, nu la cuptor, nu prăjit adânc….la tigaie. Este un simplu înveliș pe bază de făină condimentată, dar apoi este finisat cu condimente Old Bay (Maryland – crabi – condimente Old Bay – pui… vedeți cum se leagă toate acestea). În cele din urmă, acest pui este înăbușit într-un sos de pui bogat și cremos. La naiba, și e și bun. Nimic nu se compară cu a lua niște carne prăjită și a pune peste ea un sos pe bază de smântână pentru a întări arterele și a-ți lua câțiva ani din viață. Și știi că mi-a mai rămas smântână, așa că am făcut niște piure de cartofi cu unt și smântână și l-am uns cu mai mult sos de pui pe bază de smântână. Singurul lucru care ne-a împiedicat să rămânem la masă a fost fasolea mea verde conservată în casă, trebuia să contracareze cumva toate bunătățile grase.
Ok, deci cum m-a ajutat Maryland Fried Chicken să-mi înving nemesisul puiului prăjit? Cum m-a ajutat să înving crocantă la exterior, crudă în interior sau gătită în interior și arsă la exterior, sau cum m-a ajutat ca pâinea/pâinea să cadă/se lipească de tigaie? Puiul prăjit, indiferent de stil, ține de tehnică și aici nu reușeam să fac totul cum trebuie. Cu toate acestea, rețeta pe care am folosit-o pentru a face pui prăjit Maryland avea instrucțiuni explicite și se pare că această metodă a fost cea mai bună pentru mine. Va trebui să le mulțumesc celor de la America’s Test Kitchen pentru că m-au învățat bine.
Pentru un pui prăjit bun începeți cu un cuptor olandez frumos și greu, deși nu veți avea atât de mult ulei în el, adâncimea ajută la menținerea stropirii la un nivel scăzut și este suficient de adânc pentru ca un termometru să poată fi atașat la oală. Aceasta este cealaltă parte importantă, controlul temperaturii. Eu chiar mă lupt cu asta pentru că am un aragaz electric, o altă soluție este să folosești un arzător separat cu inducție… și asta, prietenii mei, este un lucru minunat. Îi spui ce temperatură vrei și se întâmplă! Totuși, încă folosesc termometrul meu, ca să știu când este exact cum trebuie. Alegerea mediului de gătit potrivit este, de asemenea, critică, uleiul de arahide sau Crisco este cel mai bun conform Test Kitchen, eu folosesc ulei de arahide. Și, în cele din urmă, este să știi că diferite bucăți necesită un timp de gătire diferit. Eu am gătit doar sferturi de pui (separate), în principal pentru că a fost buy 1 get 2 free la Albertson’s (de aici și pofta mea de pui prăjit). Picioarele, aripile se gătesc mai repede; folosiți un termometru pentru carne pentru a verifica gradul de coacere, scoateți puiul bine gătit pe o foaie de biscuiți prevăzută cu un grătar de răcire și păstrați-l la cald în cuptor în timp ce bucățile mai mari termină de gătit.
Whew, nemesisul meu de pui prăjit a fost cucerit, acum despre acele ouă poșate….
- 4 pounds bone-in, cu pielepe bucăți de pui
- 1 lingură de muștar uscat
- 1 lingură de praf de usturoi
- 1 linguriță de sare
- 2 cești de făină albă nealbită
- 1 linguriță de praf de copt
- 3 cești ulei de arahide sau Crisco
- Old bay seasoning
- ¼ ceașcă de scurgeri din tigaie (de la prăjirea puiului)
- ¼ ceașcă de făină albă nealbită
- 2 căni de scăzutsodiu bulion de pui
- 1 cană de smântână
- 1 linguriță de piper negru măcinat
- Sare
- Pregătiți puiul: Se separă bucățile de pui la articulație, se usucă puiul cu prosoape de hârtie. Într-un bol mic amestecați muștarul, pudra de usturoi și sarea, presărați peste pui. Într-un vas puțin adânc, combinați făina și praful de copt, lucrând bucată cu bucată, presărați părțile de pui până când sunt bine acoperite, scuturați excesul de făină. Se dă la frigider pe o farfurie sau pe un platou timp de 30 de minute (sau până la 2 ore).
- Preîncălziți cuptorul la 200°F. În cuptorul olandez mare, la foc mediu-mare, încălziți uleiul la 375°F. Aranjați o parte din pui în oală, cu pielea în jos, acoperiți și gătiți până când este bine rumenit, aproximativ 5 minute pe fiecare parte. Reduceți temperatura la medie, reglând arzătorul după cum este necesar pentru a menține temperatura uleiului între 300 și 325°F. Gătiți fără capac, întorcând puiul dacă este necesar, până când este bine gătit, aproximativ 5 minute. (Temperatura internă trebuie să înregistreze 160°F pentru carnea albă și 175°F pentru carnea neagră). Transferați puiul pe un grătar de sârmă montat pe o tavă de copt cu margini, asezonați cu Old Bay și transferați-l în cuptor. Aduceți uleiul înapoi la 375°F și repetați cu restul de pui.
- Pregătiți sosul: Turnați cu grijă tot uleiul din oală, mai puțin ¼ cană. Bateți în făină și gătiți la foc mediu până când devine aurie, aproximativ 2 minute. Încingeți încet bulionul, smântâna, apoi adăugați piperul. Coborâți focul la mediu-jos și fierbeți până se îngroașă, aproximativ 5 minute. Gustați pentru sare și serviți cu pui.
- Dăruiește 4 până la 6
.